教你掌握扁豆正確烹製方法

2014-07-10

有資料指出，扁豆兩端及莢絲或老扁豆的毒素最多，所以，烹調扁豆前一定要先去掉不易消化的扁豆尖及莢絲，購買時也要儘量選擇生嫩、顏色翠綠的扁豆，

並用開水焯一遍或浸泡15分鐘。

扁豆，可以算是“上桌率”最高的家常菜之一，成菜後色澤美觀、口感鮮嫩，一年四季都可食用。它所含的蛋白質多於其他蔬菜，可作為人們攝取植物蛋白的重要來源之一，稱得上是蔬菜中的肉類。

然而，扁豆雖好，卻不是人人懂得怎樣烹調，因此食用扁豆中毒的事件時有發生，甚至有高校食堂把扁豆劃入了“黑名單”。因為，扁豆含有紅細胞凝聚素等天然毒素，如果這些毒素進入人體內，數分鐘到2—4小時後，中毒者會出現噁心、嘔吐、腹痛、水樣便等症狀，少數人還會出現頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。

怎麼才能安全無毒地吃扁豆呢?

第一，吃嫩扁豆能減少中毒的危險。有資料指出，扁豆兩端及莢絲或老扁豆的毒素最多，所以，烹調扁豆前一定要先去掉不易消化的扁豆尖及莢絲，購買時也要儘量選擇生嫩、顏色翠綠的扁豆，並用開水焯一遍或浸泡15分鐘。

第二，炒扁豆時加點蒜蓉可以很好地降毒。首先，大蒜本來就有解毒作用，

所含的硫化物具有很強的抗菌作用，同時可以清除腸胃中的有毒物質。其次，大蒜中的微量元素硒，能夠促進肝臟解毒，增強抗毒功能。

另外，大蒜還有增香、調味的作用，能讓菜肴更可口。具體做法是：在扁豆炒熟快出鍋前，放入蒜蓉和鹽一起翻炒。一般來說，半斤多的扁豆，加入約為三四瓣大蒜的蒜蓉即可。

第三，徹底加熱能破壞毒素的活性，這也是防止食用扁豆中毒的重要方法。因此扁豆要炒到質地變蔫，顏色由鮮綠變為深綠，吃起來沒豆腥味，才安全。