肝臟是動物內儲存養料和解毒的重要器官，
含有豐富的營養物質，
具有營養保健功能，
是最理想的補血佳品之一。
營養分析 1.羊肝含鐵豐富，
鐵質是產生紅血球必需的元素，
一旦缺乏便會感覺疲倦，
面色青白，
適量進食可使皮膚紅潤。
2.羊肝中富含維生素B2，
維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，
能促進身體的代謝。
3.羊肝中還含有豐富的維生素A，
可防止夜盲症和視力減退，
有助於對多種眼疾的治療。
相關人群 一般人群均可食用。
1.適宜患有夜盲症(雀目)，
眼乾燥症，
青盲翳障，
小兒疳眼，
目暗昏花，
或熱病後弱視之人食用;適宜血虛患者，
面色萎黃，
婦人產後貧血，
肺結核，
小兒衰弱，
以及維生素A缺乏症者食用。
2.羊肝含膽固醇高，
故高脂血症患者忌食。
製作指導 1.肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，
所以買回的鮮肝不要急於烹調，
應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，
然後放在水中浸泡30分鐘。
2.烹調時間不能太短，
至少應該在急火中炒5分鐘以上，
使肝完全變成灰褐色，
看不到血絲才好。
肝臟富含鐵質，
在西方國家可能是最受歡迎的內臟。
有多種肝類，
其中以小牛肝的品質及風味最佳，
因此也最昂貴。
除了公牛肝通常用於煨菜及砂鍋菜之外，
所有的肝類都可以油炸或扒烤，
但是採用煎炒的方式才最能保存肝臟的濕潤。
羊肝的腥味比小牛肝強，
肉質較不嫩，
在中東的烹調法是串在鐵叉上燒烤。
公牛肝的價錢不貴，
但腥味很強，
而且一般肉質堅硬。
豬肝的腥味也很強，
但廣受熟食店使用，
通常會做成肝醬。
食療作用 羊肝味甘、苦，
性涼，
入肝經。
有益血、補肝、明目的作用。
用於血虛萎黃羸瘦、肝虛目暗昏花、雀目、青盲、障翳;可治療夜盲、貧血;可補肺氣，
調水道，
可治療肺虛咳嗽、小便不利等症。
其中補益效能以青色山羊肝最佳。
