紅鹵水配方

在日常生活中滷味是很多人都喜愛的食物， 滷味食物不僅味道好， 而且十分開胃， 製作方法也很簡單， 而紅鹵水也是比較常見的製作方法， 製作紅鹵水最關鍵的一部分就是需要掌握好調味料方面， 而紅鹵水需要加入大料以及醬油， 或者是糖水等， 也需要適當的加入一些醬油燒開即可。

紅鹵水配方是什麼?

鹵汁製作

鹵汁的製作。 在紅鹵時， 不要加醬油， 全部用糖色更佳。 另附糖色的製作：200g， 500g， 水1000g。 菜籽油與冰糖一起下鍋， 待熬制冰糖起棕色泡沫浮於油面， 加入水燒開待用。 鹵制時加入適量即可

紅鹵汁

原料

八角20克， 桂皮20克， 陳皮50克， 丁香8克， 山奈20克， 花椒20克， 茴香15克， 香葉20克， 良薑20克， 草果5個， 甘草15克， 幹紅辣椒100克， 香蔥150克， 生薑150克， 片糖250克， 黃酒1000克， 優質醬油500克， 糖色50克， 精鹽200克， 熱花生油250克， 味精100克， 骨湯12千克。

制法

①草果用刀拍裂， 桂皮用刀背敲成小塊， 甘草切成厚片， 香蔥挽結， 生薑用刀拍松， 紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果， 良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內， 袋口紮牢。

③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內， 調勻即可。

黃鹵汁

原料

黃梔子150克，

香葉100克， 山奈50克， 花椒25克， 良薑50克， 砂仁25克， 油炸蒜仁150克， 油炸鮮桔皮150克， 芹菜150克， 生薑150克， 沙嗲醬1瓶， 黃酒1000克， 熟菜籽油250克， 油咖喱150克， 味精200克， 精鹽230克， 骨湯12千克。

制法

①黃梔子用刀拍裂， 芹菜打成結， 生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內， 袋口紮牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內， 調勻即可。

白鹵汁

原料

八角60克， 山奈50克， 花椒25克， 白豆蔻25克、陳皮50克， 香葉50克， 白芷25克， 香蔥150克， 生薑150克， 水酒1000克， 白醬油1000克， 精鹽120克， 味精100克， 骨湯12千克。

制法

①香蔥挽結， 生薑用刀拍松。 將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內， 袋口紮牢。

②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內， 調勻即可。 此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

鹵汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多， 成菜藥味大， 色澤偏黑;香料太少， 成菜香味不足。 食鹽過多， 成菜除口味“死鹹”外，

還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少， 成菜鮮香味不突出。 醬油太多， 成品色黑難看;醬油太少， 口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品， 也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用， 這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉