地溝油危害到底多大?專家教你鑒別
2010年7月19日， 國務院辦公廳發佈檔， 決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作。 一年過去了， 由於地溝油產業鏈存在的暴利， 仍有人鋌而走險從事著“地溝油”產業。 地溝油是什麼?地溝油有沒有鑒別的方法?如何鑒別地溝油?帶著疑問連線了食品學院教授、資深營養專家和從業多年的廚師， 希望能夠找到答案。
中國農業大學食品學院范志紅教授：地溝油尚無界定無法檢測。
地溝油是否有可能導致癌症?范志紅教授稱， 地溝油是否致癌， 不知道。
“誰做過地溝油的實驗?誰敢做?”范志紅教授說道，
范志紅教授說， 現在能夠確定的就是經過長時間加熱的油是有害的， 這種劣質油對人體的胃、腸、肝、心血管都會有損害。 但是由於國家還沒有對地溝油的界定， 所以這種油是不是網上說的“地溝油”就不知道了。
地溝油怎樣鑒別?范志紅教授稱， 現在國家沒有方法可以鑒別地溝油。 沒有一個判斷方法可以說， 這樣的就叫地溝油， 那樣的就不叫， 所以現在對地溝油判斷不出來。
范志紅教授強調， 少了營養成分的油就已經是不好的油了。 正常油類的有效營養成分應該包含維生素E、必需脂肪酸等， 這兩種是最重要的。 含有量低， 甚至不含這兩種營養成分的油都已經是壞油了。
肉眼不能辨別劣質油可以用油膩度判斷
熱水都涮不掉的油就是壞油
范志紅教授稱， 雖然地溝油判斷不出來， 但是加熱很長時間的這種壞油還是能判斷出來。 長時間加熱的油會感覺非常油膩， 粘稠， 至於是不是從地溝裡撈出來的油， 就沒辦法判斷。
網上流傳的鑒別地溝油的方法裡， 不約而同的都提到了看顏色， 稱好的油會比較透明清亮。 但是范志紅教授稱， 顏色是可以通過“脫色方法”解決的， 所以從顏色上是判斷不出來的。
但是油的粘度是做不了手腳的， 所以在餐館裡吃飯， 如果菜上的油特別油膩， 用熱水都涮不掉的油， 就是已經很壞的油了。
我國資深營養專家何英強：實驗室也不能檢測所有地溝油
何英強稱， 正常油類的有效營養成分是維生素E和不飽和脂肪酸， 而不飽和脂肪酸裡面最重要的是必需脂肪酸。
長期食用劣質油對人體會產生哪些危害?何英強稱， 經常加熱的劣質油對人體造成的危害比較明顯。 高溫裂解的產物是可能致癌。 另外， 發黴的花生裡含有的黃麴黴毒素是致癌的， 如果用發黴的花生壓榨花生油， 就會含有一定的黃麴黴毒素。
何英強稱， 我國目前檢測地溝油的方法有脂肪酸敗的指標， 因為劣質油的脂肪酸敗指標達不到國家規定的標準。 但是地溝油含有多種化學物質， 實驗室檢測所有地溝油很難， 沒有檢測方法可以適用所有的地溝油。
地溝油有沒有簡便的方法可以鑒別?何英強回答道，
少吃動物油多吃植物油
要警惕含反式脂肪酸的植物奶油
何英強從營養學的角度， 建議消費者多選擇植物油。 他說， 飽和脂肪對身體有害， 植物油對身體有益， 所以建議廣大消費者少吃動物油， 多吃植物油。
另外， 蛋糕、奶油、餅乾等很多食物裡都含有植物奶油， 在包裝上可能會寫成“氫化油”， 或者“植物末”“植物奶精”等。 國家現在也還沒有重視植物奶油的危害， 消費者需要警惕， 少吃含有植物奶油的食物。
專家：鑒別地溝油有簡單方法
1、看顏色。 及格的油是透明狀， 而地溝油有多種化學成分， 會混濁和不透明， 瓶底可能還有沉澱。 這種劣質油多在散裝油批發市場可見，
2、聞氣味。 及格的油會有油脂本身的香味， 比如花生油就會有花生的香味;橄欖油就會有橄欖的清香。 地溝油就沒有油脂本身應該有的香味， 細細聞， 可以聞到一點酸味， 有一種怪怪的化學成分的氣味。
3、嘗味道。 通常買油的時候是用看顏色和聞氣味來鑒別， 但廚師在買回油後會用筷子沾一滴油到手掌心， 輕輕搓， 再用舌尖舔一點掌心的油， 正常的油嘗起來會有香的味道， 比如花生油嘗起來就會有花生的味道， 但是地溝油嘗起來會酸， 也有苦的味道。 整個廚師行業最常用的就是這三種簡單的方法， 消費者們平時也可以用這三種方法來鑒別， 覺得不好的油就不要食用。
4、食用後。 餐館裡的菜使用的油， 都是做過手腳的， 所以鑒別起來很困難。 但是吃了用地溝油做的菜， 肚子會有脹脹的， 胃和腸道都會覺得不舒服， 會有消化不良的感覺。 這個方法可能不太能叫做方法， 因為要先吃進去才可能有不適的反應。
李健森說道， 街邊的小攤小販， 小餐館一般會使用散裝的便宜的油， 減低成本， 所以使用地溝油的概率比較大。 消費者外出就餐的時候， 可以選擇比較大的餐館， 有品牌和口碑好的餐館， 因為它們採購食用油的管道正規， 一般可以比較放心。
5、辛辣食物
食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發性的硫化物提供的。 辣椒素具有鎮痛作用， 還能提高新陳代謝， 起到燃脂、減肥、的功效。 芥末辣味強烈，具有較強的刺激作用，可以調節女性內分泌，增強性功能，還能刺激血管擴張，增強面部氣血運行，使女性臉色更紅潤。
健康小知識：
芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預防蛀牙，而且對預防癌症、防止血管斑塊沉積、輔助治療氣喘也有一定的效果。此外，芥末還有預防高血脂、高血壓、冠心病，降低血液黏稠度等功效。
6、酸味食物
沙果、山楂、泡菜等。它們的酸味是檸檬酸、蘋果酸等有機酸帶來的，這些天然的酸性物質能促進礦物質的吸收，比如鐵等。同一品種的水果，味道酸的一般維生素C含量更高，維生素也更穩定，更容易保存。
健康小知識：
很多婦女懷孕後特別喜歡吃酸味的食物。酸味能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促進胃蠕動，有利於食物的消化和各種營養素的吸收。所以懷孕後愛吃酸味的食物是有利於胎兒和母體健康的。
從營養方面來說，孕婦吃酸味食物對孕婦本人和胎兒的發育都有好處。酸味能刺激胃酸分泌，提高消化酶的活性，增加孕婦食欲，減輕早孕反應。
7、 “臭”的食物
榴槤氣味強烈，說它“臭氣熏天”毫不誇張。但在泰國，由於其營養價值很高，常被用來當作病人、產後婦女補養身體的補品。榴槤性熱，可以活血散寒，緩解痛經，特別適合受痛經困擾的女性食用;它還能改善腹部寒涼的症狀，可以促使體溫上升，是寒性體質者的理想補品。榴槤雖然好處多多，卻不能一次吃太多，否則容易導致身體燥熱，還會因腸胃無法完全吸收而引起“上火”。
8、 “怪香”食物
有些食物雖然以“香”字命名，但味道卻很奇怪，比如香菜、香椿等。香菜中含硼量很多，這種物質能幫助身體吸收礦物質，保護骨骼，最適合進入40歲後的中老年人。香菜中還富含鐵、鈣、鉀、鋅、維生素A和維生素C等元素，有利於維持血糖穩定，並能防癌。而香椿中含有香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。它具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。有研究表明，香椿中含維生素E和性激素物質，具有抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱。
芥末辣味強烈，具有較強的刺激作用，可以調節女性內分泌，增強性功能，還能刺激血管擴張，增強面部氣血運行，使女性臉色更紅潤。健康小知識：
芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽。這種成分不但可預防蛀牙，而且對預防癌症、防止血管斑塊沉積、輔助治療氣喘也有一定的效果。此外，芥末還有預防高血脂、高血壓、冠心病，降低血液黏稠度等功效。
6、酸味食物
沙果、山楂、泡菜等。它們的酸味是檸檬酸、蘋果酸等有機酸帶來的，這些天然的酸性物質能促進礦物質的吸收，比如鐵等。同一品種的水果，味道酸的一般維生素C含量更高，維生素也更穩定，更容易保存。
健康小知識：
很多婦女懷孕後特別喜歡吃酸味的食物。酸味能刺激胃液分泌，提高消化酶的活性，促進胃蠕動，有利於食物的消化和各種營養素的吸收。所以懷孕後愛吃酸味的食物是有利於胎兒和母體健康的。
從營養方面來說，孕婦吃酸味食物對孕婦本人和胎兒的發育都有好處。酸味能刺激胃酸分泌，提高消化酶的活性，增加孕婦食欲，減輕早孕反應。
7、 “臭”的食物
榴槤氣味強烈，說它“臭氣熏天”毫不誇張。但在泰國，由於其營養價值很高，常被用來當作病人、產後婦女補養身體的補品。榴槤性熱，可以活血散寒，緩解痛經，特別適合受痛經困擾的女性食用;它還能改善腹部寒涼的症狀，可以促使體溫上升，是寒性體質者的理想補品。榴槤雖然好處多多，卻不能一次吃太多，否則容易導致身體燥熱，還會因腸胃無法完全吸收而引起“上火”。
8、 “怪香”食物
有些食物雖然以“香”字命名，但味道卻很奇怪，比如香菜、香椿等。香菜中含硼量很多，這種物質能幫助身體吸收礦物質，保護骨骼，最適合進入40歲後的中老年人。香菜中還富含鐵、鈣、鉀、鋅、維生素A和維生素C等元素，有利於維持血糖穩定，並能防癌。而香椿中含有香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。它具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。有研究表明，香椿中含維生素E和性激素物質，具有抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱。
