制做面包的配料和方法

面包是我們平時經常吃的東西， 大多數人在平時將面包當做早餐食用， 不僅營養而且面包吃起來味道也是很好的， 不過我們一般吃面包的時候， 通常都是在外面買著吃， 但是大家都知道， 外面買的面包中有很多的添加劑， 其實自己做面包也是非常簡單的， 下面介紹制做面包的配料和方法。

制做面包的配料和方法

面包是小麥粉、酵母、水為主要原料添加糖、油脂及其他添加劑等副料， 經混合發酵烘焙而加工出來的產品。 面包具有方便、經濟、營養價值高的特點。 因此， 它作為主食方便食品受到世界各國普遍的注意， 食用非常廣泛。

1、面粉：含淀粉65-77%、蛋白質8-14%、脂肪0.6-2%、灰分0.4-1.5%、纖維素0.2-1.5%。 面粉其所以能制作面包， 主要是由于面粉中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白能形成面筋， 這種面筋形成的小空眼能保持住在發酵和烘烤時所產生的發酵氣體。 制作面包的小麥最好是硬麥，

2、面粉的作用是：形成面包的微孔結構;面粉和水結合提供了一種松軟柔韌的組織， 在烘烤時永分被保留在這個組織中;給酵母提供糖原， 在發酵最初階段， 面粉蛋白質造成了該組織的堅韌結構， 經過烘烤淀粉膠化形成了面包的最終堅韌組織。

3、酵母：酵母是單細胞的有機體， 當酵母與面粉混合時， 它就活躍起來。 酵母的作用是， 發酵使面團膨脹， 給面團通氣， 并使面包具有松軟多孔結構， 使面包具有香味， 酵母代謝活動所產生二氧化碳， 使面團通氣， 并保持這些氣體在微孔結構內。

4、水分：形成面團需要水分， 水分也是酵母生長代謝基質， 是控制溫度的主要因素， 并影響到面包的保存期和新鮮度。

5、鹽：鹽為面包提供自然香味， 不含鹽的面包非常乏味， 鹽有助于控制發酵作用和酵母的活動速率， 并能調制面筋， 提高面筋的保氣能力。

6、糖：添加糖可為酵母提高糖原， 增加面包的甜味。

7、油脂：添加油脂提高面包營養， 改善產品質量， 增強面包內部結構， 使面包松軟可口， 并降低面團粘性， 利于保持水分。

8、添加劑：添加溴酸鉀， Vc、碘酸鉀等氧化劑， 能與蛋白反應， 增強微孔結構， 添加L一半胱氨酸能使面包潤滑松軟， 減少混合時間。 添加單甘酯脫等可以延長保鮮時間。 添加硬脂酰一2一乳酰鈉等， 可以改良面團質地。