山藥刮皮發黑怎麼辦

如果山藥削皮之後， 因為放的時間太久產生黴變而變色的話， 這種山藥是不能吃的， 但是山藥削過皮之後是因為氧化的作用而導致山藥顏色變黑， 這種情況下是可以吃的。 當山藥削過皮之後， 最好是將山藥泡在水中， 山藥泡在水裡面和空氣中氧氣隔絕了之後， 就不會導致山藥氧化變色了。

山藥去皮後變黑能吃嗎?

因黴變而變色的山藥不能食用， 但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。 新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用， 跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象， 看起來就是白色的山藥變黑了。 所以山藥變黑沒什麼問題， 放心吃就行。

切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。 褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質， 多酚氧化酶和氧。 山藥削皮後暴露在空氣中， 其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，

再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

現實生活中這種情況不少見， 像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深， 把削皮後的山藥浸在冷水裡， 使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。 如果吃的話是沒有問題的， 不過做好菜以後色澤不好看。

山藥怎麼去皮不黑?

山藥裡面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質， 與空氣不直接接觸即可， 比如泡在水裡。 可以用鹽水。 也可以在一碗清水裡放些白醋， 切好的山藥放在醋水裡就不會變黑了。

如果不想山藥被氧化， 建議去皮後放到水裡泡著， 如果在熱水裡泡著， 不僅可防止被氧化發黑， 還能中和山藥中使人手發癢的生物鹼， 減少用手抓時的過敏反應。

在烹飪山藥時， 還應注意一些技巧， 因為新的山藥， 很容易與空氣中的氧產生氧化作用， 而與鐵和其他金屬接觸後， 也會出現變色現象。 因此， 切山藥最好能經過一些處理， 可以用竹刀或塑膠刀片先在皮上畫線，

再用手剝開成段， 也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡， 然後用吹風機吹於， 促使切口癒合， 再用餐巾紙包好， 週邊包幾層報紙， 放在陰涼牆角處備用。

山藥去皮有訣竅：戴手套水中削

山藥好吃又滋補， 可是有一個缺點， 手碰到黏液容易過敏。 這是因為山藥分泌的黏液裡含有植物堿和皂角素，

有很強的刺激性， 接觸到皮膚會很刺癢， 用水洗也無濟於事。 去山藥皮時， 如果碰到手上， 就會很難受好一陣。 怎麼去皮最方便呢?

專家建議可戴塑膠或一次性手套， 在水中削山藥皮。 這樣不僅不會讓粘液粘在手上， 也可以防止山藥在手中打滑。

如不慎粘液粘到手上怎麼辦?可先用清水加少許醋洗。 山藥皮容易導致皮膚過敏， 剛削完山藥的手不要亂碰， 馬上多洗幾遍手， 要不然就會抓哪兒哪兒癢。 食用油塗於手上可有緩解。 山藥切片後需立即浸泡在鹽水中， 以防止氧化發黑。