哪些做菜習慣破壞食物營養
日常生活中， 大多數人都會炒菜做飯， 很多主婦更是精通。 但是關於一些烹飪技巧很多人卻未必做得正確， 有些炒菜惡習是有損健康的，
蔬菜先切後洗
洗菜時， 切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加， 易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。 正確的做法是先仔細清洗蔬菜， 並儘量將水分控幹後再切。 需要提醒的是， 切好的菜最好馬上烹調， 放置時間不要超過兩小時， 否則易導致某些營養素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎， 容易流失原有的菜香， 若再經過水焯， 其中的維生素和礦物質會大量損失。 所以， 焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整， 用水量要多。 此外， 焯綠葉菜的時候， 要加點鹽和油， 不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素， 還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
做菜先過油
做地三鮮、幹煸豆角等菜肴時， 很多人喜歡先將食材在油裡過一下， 撈出來再炒， 這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。 但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標， 破壞蔬菜本身的營養， 同時還可能產生致癌物。 建議大家少吃過油菜、煎炸菜， 烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙， 這樣的油溫往往已經達到200℃以上， 此時才把菜下鍋的話， 產生的致癌物不僅會增加癌症風險。 同時， 蔬菜中的營養素也被破壞了。 正確的做法是， 在油尚未冒煙時， 把食材下鍋。 還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中， 當其四周冒出許多小氣泡時， 就表示溫度足夠熱， 可以下鍋了。
炒素菜也加不少油
無論是哪種油， 脂肪含量都在98%以上。 蔬菜的吸油性特別強， 如果用太多油炒素菜， 和吃葷菜沒區別， 而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍， 其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部， 影響了食物的味道， 同時這樣做也不利於消化吸收。 合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙， 怕糊鍋可以用平底鍋炒菜， 保證受熱均勻。
炒菜放很多含鹽調料
醬油中含鹽量為15%~20%， 雞精中含鹽10%， 豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽， 如果用了這些調味品， 就要減少用鹽的量， 否則極易造成鈉超標。 還有人喜歡炒菜放糖， 然而甜味和鹹味能互相抵消， 易導致炒菜味道變淡， 最終加入更多的鹽。
正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，
介紹幾種家常菜的做法
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡， 在開水中晃動幾下， 待肉剛變色時就起水， 瀝去水分， 然後再下炒鍋， 只需3-4分鐘就能熟， 並且鮮嫩可口。
炒牛肉片：炒牛肉片之前， 先用啤酒將麵粉調稀， 淋在牛肉片上， 拌勻後醃30分鐘， 啤酒中的酶能使一些蛋白質分解， 可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒雞蛋：將雞蛋打入碗中， 加入少許溫水攪拌均勻， 倒入油鍋裡炒， 炒時往鍋裡滴少許酒， 這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
炒豬肝：炒豬肝前， 可用點兒白醋漬一下， 再用清水沖洗乾淨， 炒熟的豬肝口感特好。
炒腰花：腰花切好後，
炒鮮蝦：炒鮮蝦之前， 可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下， 這樣炒出來的蝦， 味道更鮮美。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內， 每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克， 用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡， 然後再用清水洗乾淨。 這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶， 爽嫩而可口。
99熱心醫生溫馨提醒， 蔬菜含有的維生素比較豐富， 在烹飪時適合快炒， 不要炒的過久， 容易丟失營養。
