熟牛肉發綠是什麼原因

前段時間在微博有人曝出牛肉發綠， 這引起了很多人的恐慌， 以為這樣的牛肉屬於養殖用藥等原因造成的， 通過專家向我們介紹說， 引起熟牛肉發綠的原因屬於光柵效應， 屬於比較常見的一種衍射現象， 並不是因為熟牛肉真的發綠了， 這也消除了很多人的疑慮， 這也是熟牛肉發綠的一個重要的原因。

光柵效應

你見過電纜嗎？其實動物的肌肉組織和電纜長的差不多， 就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。

在你切肉的時候， 肌纖維被切斷， 在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。 當光線從合適的角度照射到這個斷面時， 就會發生一種光學效應， 叫做“反射式光柵衍射”。

於是， 你就能看到像彩虹一樣的顏色， 包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤。 實際上， 這種效應並非只有牛肉才有， 其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現。

此外， 這種現象通常出現在熟肉， 而不是生肉。 如果順著肌肉的紋理切， 不容易出現反光現象。

常見衍射現象

其實光的衍射效應在生活中並不少見， 只不過你不太可能將它們和肉的反光聯繫到一起。

比如電腦光碟的彩色反光：鳥類羽毛的彩色反光，

昆蟲翅膀、體表的反光等等。

如果你不知道肉的綠色是不是光線衍射， 其實有一個簡單的辦法來確認。 只需要稍微換一下觀察的角度， 如果是光柵衍射， 色澤會發生變化， 甚至消失。 如果顏色不變， 那就很可能是變質引起的。

綠色不全是衍射

肌肉纖維造成的光柵衍射效應有明顯的金屬樣光澤，

且肉本身並沒有綠色。 如果肉本身就變綠了， 那就要小心。 變色的原因很可能是細菌將部分蛋白質降解， 其中的硫元素釋放出來和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。

還有一種特殊的情況， 比如有報導說消費者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發藍綠色螢光。 這並不是光柵衍射， 而是來自螢光細菌的污染， 通常和消費者儲存不當有關。