醬油的製作方法

醬油是我國的一種發明。 醬油應該是中國各大菜系中最為出名的調味品。 醬油的製作方法是採用豆， 麥和麩皮釀造出來的液體， 醬油的色澤是紅褐色的， 醬油的味道就是獨特的醬香味， 醬油滋味鮮美， 能促進食欲， 醬油有著悠久的歷史， 下文我們介紹醬油的製作方法。

醬油的營養價值也是非常高的， 所以我們在做菜的時候可以多下一些醬油作為調味， 當然醬油的製作方法也是非常複雜的， 我們可以看看醬油製作方法的教程， 看看能不能自己在家做出醬油。

醬油俗稱豉油， 主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀制而成的。 醬油的成分比較複雜， 除食鹽的成分外， 還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。 以鹹味為主， 亦有鮮味、香味等。 它能增加和改善菜肴的味道， 還能增添或改變菜肴的色澤。 中國漢族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。

②混和：餅粕潤水後， 與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料， 使蛋白質適度變性， 澱粉蒸熟糊化， 並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃， 接入米麯黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%， 充分拌勻。

②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。 先間歇通風， 後連續通風。 制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃， 菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。 這期間要進行翻曲及鏟曲。 孢子著生初期， 產酶最為旺盛，

發酵成曲加12—13°Be熱鹽水拌和入發酵池， 品溫42—45℃維持20天左右， 醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃， 再送入成熟的醬醅內浸泡， 使醬油萬分溶於其中， 然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出， 通過食鹽層補足濃度及鹽分。 淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。 一般採用多次浸泡， 分別依序淋出頭油、二油及三油， 迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。 後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅， 再配製(勾兌)、澄清及品質檢驗， 得到符合品質標準的成品。

上文我們介紹了什麼是醬油， 醬油在我國有著悠久的歷史， 醬油是最為常用的調料品， 醬油營養豐富， 但是做法相對複雜一點， 我們在家中可以根據上文的教程試試能不能做出美味的醬油來。