“白肉”最好清蒸 別炸著吃

如今越來越多的人認識到， 科學健康的飲食應少吃“紅肉”而多吃“白肉”， 因為雞鴨魚這類“白肉”比豬牛羊這類“紅肉”中飽和脂肪酸含量更少。 但這並不意味著人們應完全拒絕吃紅肉。 專家指出：白肉雖好， 但吃法不正確或過量會有害， 紅肉中較多的飽和脂肪酸也並非一定有害， 紅肉富含礦物質尤其是鐵元素， 更是白肉不能替代的。 飽和與不飽和脂肪酸含量是相對的， 幾乎所有天然脂肪食品都同時含有二者。

北美肥胖研究協會營養專家西木博士指出， 不飽和脂肪酸中的亞麻酸、亞油酸是大腦、眼睛、關節、血液以及免疫系統所必需的，

但在人體中不能合成， 必須從食物中攝取。 但不飽和脂肪酸不穩定、易氧化， 尤其是高溫處理時極易被破壞， 血液中的血脂和壞膽固醇正是脂肪被氧化後形成的固化物堆積所致。

白肉在高溫烹飪(如油炸、微波爐等)環境下，

不飽和脂肪酸被氧化後產生的自由基即毒素， 已足以將其營養價值變成負值。 北京協和醫院營養科副教授于康也認為， 不飽和脂肪酸在人體中也不是越多越好， 過多就容易被氧化對身體不利。

紅肉中所含飽和脂肪酸較多， 但天然的脂肪都是好東西。 據西木介紹， 美國哈佛等大學的研究證實， 導致血脂、壞膽固醇升高的“元兇”， 其實並不是天然的脂肪食品， 而是對天然脂肪食品不健康的加工方式， 如油炸或氫化以及過度加工的精製麵粉和糖。

飽和脂肪酸穩定、不易被氧化破壞， 因此烹調紅肉不會產生太多的自由基。 此外， 紅肉富含礦物質， 尤其是豐富的鐵元素更使紅肉因此而呈現為紅色。 西木認為， 在現代大型養殖場擁擠的雞舍、鴨舍以飼料圈養的雞鴨，

普遍存在著少運動、少營養、多毒素的特點， 而牛羊則多採取放養方式， 具有運動多的特點， 在品質上較白肉略勝一籌。

于康說， 紅肉與白肉的營養元素相似， 人們可交替食用。 但進食白肉時， 烹飪方法要科學， 儘量清蒸或是清燉， 而少用油煎油炸。 如果一定要用油， 也盡可能使用植物油， 有條件的家庭可用橄欖油。