做面包二次發酵怎么發

面包的制作是需要經過兩次的發酵過程， 首先第一次發面是和面， 我們將面團揉到用手在面團上戳一個洞不會出現回縮的情況， 而第二次發面是將面團放進38度的環境下， 通過溫度進行發酵1個小時， 可以保證面團表面不缺水， 大家可以來了解做面包的發酵方法， 然后做出口感疏松的面包。

發酵是一個復雜的過程。 簡單的說， 酵母分解面粉中的淀粉和糖分， 產生二氧化碳氣體和乙醇。 二氧化碳氣體被面筋所包裹， 形成均勻細小的氣孔， 使面團膨脹起來。

和專業級的烘焙相比， 在家庭烘焙中， 我們只需要知道， 好吃的面包， 是兩次發酵做出來的就可以了。

長時間的發酵會增加面包的風味， 因此有些配方使用冷藏發酵， 通過低溫長時間發酵， 得到別具口感的面包。 但冷藏發酵有一個缺點， 就是發酵時間不易控制， 容易導致發酵過度或者發酵不足。

在現在， 這個缺點也有了解決的辦法， 那就是將冷藏發酵與中種法結合， 單純的冷藏發酵方法則不再使用。

第一次發酵， 怎么判斷已經發酵好了呢?普通面包的面團， 一般能發酵到2-2.5倍大， 用手指沾面粉， 在面團上戳一個洞， 洞口不會回縮。 (如果洞口周圍的面團塌陷，

則表示發酵過度)。 發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。 一般來說， 普通的面團， 在28度的時候， 需要1個小時左右即可。 如果溫度過高或過低， 則要相應縮短或延長發酵時間。

第一次發酵完成后， 我們需要給面團減減肥。 把變胖的面團排氣， 讓它重新“瘦”下來， 然后， 分割成需要的大小， 揉成光滑的小圓球狀， 進行中間發酵。 中間發酵， 又叫醒發。 這一步的目的是為了接下來的整形。 因為如果不經過醒發， 面團會非常難以伸展， 給面團的整形帶來麻煩。 中間發酵在室溫下進行即可。 一般為15分鐘。

中間發酵完成后， 我們可以把面團整形成需要的形狀。 這也是非常重要的一部， 直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。

每款面包的整形方法都不相同， 可以根據方子來操作。 要注意的是， 整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出， 只要有氣體殘留在面團中， 最后烤出來就會變成大的空洞。

二次發酵又叫最后發酵， 一般要求在38度左右的溫度下進行。 為了保持面團表皮不失水，

同時要具有85%以上的濕度。 在家庭烘焙中， 如果沒有家用發酵箱的情況下， 我們可以用烤箱來創造環境溫度和濕度進行發酵。

將面團在烤盤上排好后， 放入烤箱， 在烤箱底部放一盤開水， 關上烤箱門。 水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。 使用這個方法的時候， 需要注意的是， 當開水逐漸冷卻后， 如果發酵沒有完全， 需要及時更換。 最后發酵一般在40分鐘左右。 發酵到面團變成兩倍大即可。

二次發酵與一次發酵之間的揉面， 將舊氣體排出， 讓面團進行換氣二次發酵， 能夠酵母活性發揮完全， 讓面包風味更佳!搞定了一發和二發的問題， 你的面包就成功了一半啦!