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美食DIY 幾種沙棘果制品方法

   

沙棘果汁

沙棘果實要求新鮮、完全成熟、無病蟲害及霉爛現名象, 并且有優良的風味、香氣和豐富的汁液。 原料挑選后應用機械或手工洗滌干凈。

鮮果可不經破碎, 直接用螺旋壓榨機壓榨。 第1次壓榨后, 將果渣拌勻疏松, 再進行第2次壓榨。 采用自然澄清法將榨汁在澄清池內靜置一段時間, 使果汁中懸浮物沉淀到底部。 然后用塑桶提取上層清汁, 用板框壓濾后的清汁可不經過殺菌, 直接盛入塑料桶內, 添加質量分數為0.04%的苯甲酸鈉, 送入冷藏庫中, 保持庫溫4℃-5擦。

沙棘醋

將選好的15kg沙棘果倒入缸內, 加22.5kg大曲, 用木耙上下攪勻, 在室溫20℃發酵15天。 將發酵后的沙棘果實摻入175kg麩皮, 用粉碎機打碎, 放放缸內攪拌均勻, 進行第二次發酵, 此時溫度不得超過40℃。 為避免溫度過高, 每天倒缸1次, 約經10天發酵完畢。 將發酵好的沙棘果實裝入淋醋缸內淋醋, 將頭醋淋過后的醋渣再浸泡10 h,

進行第2次淋醋。 成品棕黃色, 稍混濁, 味芳香、酸而微澀。

沙棘果醬

選擇八九成熟、品質好的沙棘果實作原料, 先用清水沖凈, 瀝干水分后, 剔皮去沙棘果籽, 剩下果肉, 每50kg果肉汁加過濾的75%糖水66.5kg(砂糖50kg、水16.5kg)。 糖水可分兩次加入, 即先將一半糖果水倒入耐酸特制鍋內煮沸, 后加入果肉, 煮制20min, 待果肉透明時, 再加剩余的糖水, 繼續煮25min-30min, 直至果漿的可溶性固形物含量達68%以上時, 裝罐。 裝好后最好用封口機冗密封, 產苛在100℃蒸汽或水中殺菌5min-20min。 冷卻后擦干水分, 檢查合格后入庫。 成品果肉橙黃色, 授明有光澤, 漿體均勻, 無砂糖結晶, 無果柄等雜物, 具沙棘風味, 無異味。

沙棘果汁

將采摘下來的沙棘嫩葉立即進行加工, 如不能立即全部加工完畢, 可平攤在陰涼、清潔、缺溫低于25℃的室內, 平攤厚度以下不超過10cm為宜。 用手工殺青, 炒鍋傾斜式, 要炒得快、翻得勻、撈得透、抖得散, 鍋溫在200℃左右, 殺青10min, 使青草氣味消失。 殺青茶葉緊稍作攤晾, 然后利用葉的余熱, 用手將葉子緊握成團, 向前方推滾, 使葉成條。 揉捻時要按輕、重、輕順序用力,

并向一個方向推滾。 揉捻25min~30min, 手握工序即完成。 將揉捻過的葉子投入鍋內, 雙手壓在鍋內滾炒, 并幾次散開葉子, 使其均勻受熱, 要反復進行20min。 初炒至葉子有彈性并感到刺手時, 即可取出攤晾, 使其回潮變軟, 再將攤晾后的葉倒入鍋中復炒, 溫度90℃左右。 著手要輕, 用力要勻, 至葉燙手為止。 最后, 將葉裝袋, 貯存于干燥、無異味的室內。

沙棘酒

選用完全成熟的沙棘果, 最好在12月份-次年3月份采收, 采后應分選去雜, 不能堆積太厚。 用破碎機破碎, 不要壓破種子, 否則會影響沙棘酒質時。 果漿放池, 裝量為容器的80%, 然后一次性加入50mg/L二氧化硫。 接種人工酵母, 攪拌均勻。 發酵溫度控制在18℃-23℃, 發酵過程中如糖分低, 可加入10%的糖液,

14天后主發酵結束。 主發酵原酒分離后入池, 容量為容器的90%, 發酵溫度控制在23℃左右, 直到發酵中止, 然后換桶將容器裝滿。 為了防止氧化, 應將池口封好, 轉入陳釀階段, 時間地半年以上。 然后加入0.015%的下膠劑、80mg/L的二氧化硫, 在冬季低溫下自然冷凍7天-15天即成。 將澄清的上層酒, 用泵抽到其他容器里, 因上層沙棘原酒中含有沙棘油, 可用高速分離機提油或作酒腳蒸餾。 經理化指標檢驗后, 再用硅藻土過濾機串棉餅過濾, 即得成品。 沙棘酒成品呈金黃色, 清亮透明, 無懸浮物和沉淀物, 味道甘潤醇厚, 酸甜爽口, 具有獨特的典型沙棘果酒風味。