營養與健康：哪種蘑菇最營養

“味道鮮美， 營養豐富”是最常用來稱讚蘑菇的話。 近些年來， 市場上蘑菇的種類越來越多， 從平菇、香菇、金針菇到雞腿蘑、口蘑、滑子菇， 從新鮮蘑菇到乾貨， 無不備受青睞。 “全國每年消費食用菌1200萬噸， 僅北京就要消費掉15萬噸。 ”北京市食用菌協會會長王賀祥告訴《生命時報》記者。

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健康的“單腿食物”

都說“四條腿的不如兩條腿的， 兩條腿的不如一條腿的”， 蘑菇就是這健康的“單腿食物”。 “一般將食品分為三類， 即動物性食品、植物性食品和菌類食品。 相比之下， 動物食品和植物食品都有其缺陷。 ”王賀祥指出， 人體需要20種氨基酸， 其中有8種“必需氨基酸”人體不能依靠自身合成， 必須要從食物中獲取。 植物性食品中恰恰缺少1—2種必需氨基酸；同時動物性食品膽固醇含量偏高。 而蘑菇則是介於兩者之間， 既可提供蛋白質， 彌補必需氨基酸的不平衡，

又沒有膽固醇高的隱患， 能消除動物性食品的副作用。

此外， 蘑菇所含蛋白質高達30%以上， 每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克， 而且蘑菇中的胡蘿蔔素可轉化為維生素A， 因此蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱。 有的蘑菇中纖維素含量也超過一般蔬菜， 能有效防止便秘。

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香菇， 百菇之王

“縱觀不同種類蘑菇的營養價值， 總體看來差異不大， 只不過不同品種的蘑菇營養有所側重， 尤其是香菇， 目前對其研究最多也最透徹， 其營養價值的獨特性也更明顯。 ”王賀祥說， 所以也有香菇為“百菇之王”的說法。 對香菇而言， 無論是新鮮的還是乾貨， 都含有豐富的香菇多糖， 據日本學者研究， 該成分能有效抵抗癌症的侵襲， 在各類蘑菇中， 香菇的抗癌功效是最好的。 另外， 香菇中維生素D的含量也明顯高於其他品種， 孩子多吃香菇， 可以幫助體內鈣的吸收， 促進骨骼發育。

“金針菇也值得一提， 這是有名的益智菇。 ”王賀祥說， 金針菇中含豐富的賴氨酸， 能夠促進大腦發育， 尤其是孩子更應該多吃金針菇。

此外， 木耳和猴頭菇也頗具特色。 木耳能幫身體清除殘留在體內的粉塵， 猴頭菇對消化系統有促進作用， 腸胃不好的人可以適當食用。

小雞燉蘑菇， 營養很全面

在挑選蘑菇上， 也需講究一定的技巧。 “蘑菇有新鮮和乾貨之分， 有的蘑菇應選乾貨， 有的則是新鮮的更好。 ”王賀祥稱， 2/3的香菇都是乾貨， 雖然在營養成分上， 新鮮的並不差， 但在口感上， 還是最好選幹香菇。 平菇、金針菇和野生菌類則最好選新鮮的。

“不過， 無論是新鮮蘑菇還是乾貨， 都要仔細辨認， 才能保證吃得新鮮。 ”王賀祥建議， 在買香菇時， 菌蓋厚一些的好， 其香味更濃郁；用手摸一摸， 表面不黏手、無黴變；菌蓋邊要向內卷， 如果是直的， 說明熟過了頭。

“最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋， 被稱為花菇。 ”王賀祥補充道， 裂開的花紋說明營養成分積累更多， 因此花菇的營養價值更高。 此外， 平菇不是越大越好， 而是大片直徑在5釐米左右為佳；用手擠壓一下， 如果滴水多， 最好不要買；還要聞聞是否有酸味等。 最後， 金針菇時菌幹長在12—15公分為好， 不能過白， 太白可能用漂白劑泡過的。

王賀祥說， 蘑菇老少鹹宜， 但吃時要注意搭配。 聯合國糧農組織提出的“一葷一素一菇”應該是人們蘑菇搭配的標準。 “我國東北傳統的小雞燉蘑菇就是非常好的一道菜肴。 ”王賀祥說道。