淀粉水怎么調

在生活中我們做很多菜的時候都需要最后用淀粉勾芡， 在出鍋之前用淀粉勾芡， 做出來的菜不僅色澤上看起來誘人， 吃起來味道也比較香， 但是有一些人在調淀粉水的過程中， 因為沒有掌握好淀粉的用量， 調出來的淀粉總是會沉淀， 而且放在菜里面也沒起到勾芡的效果， 那么淀粉水該怎么調比較好呢?

水淀粉是生粉嗎

生活中淀粉和生粉還是有區別的， 雖然兩者都是用于炒菜， 但是區別還是很大的。

生粉是食譜中常出現的名詞， 多是用來勾芡用的， 在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉， 在香港使用的生粉為玉米粉， 而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉， 是用土豆或木薯制成的。 生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外， 亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。 生粉的用途很廣， 可以作炒菜時的調料， 也可以做涼粉， 還可以用來攤煎餅，

最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。

水淀粉是什么做的

水淀粉是干淀粉給加上水， 和在一起就叫水淀粉。 炸東西一般是拍的干淀粉， 或者用雞蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉， 又叫團粉， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

烹調用的淀粉，

主要有綠豆淀粉， 馬鈴薯淀粉， 麥類淀粉， 菱、藕淀粉等。 淀粉不溶于水， 在和水加熱至60C時， 則糊化成膠體溶液。 勾芡就是利用淀粉這種特性。

玉米淀粉

玉米淀粉(CornStarch)：玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉， 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)， 是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應量最多的淀粉， 但不如土豆淀粉性能好。 香港地區叫生粉的主要是玉米淀粉。

太白粉

太白粉(PotatoStarch)：即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡淀粉， 臺灣地區叫太白粉。 特點是粘性足， 質地細膩， 色潔白， 光澤優于綠豆淀粉， 但吸水性差。 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀， 在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨， 使湯汁看起來濃稠， 同時使食物外表看起來有光澤。 港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。 但是， 太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀， 而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，

它會立即凝結成塊而無法煮散。 加了太白粉水煮后的食物放涼之后， 茨汁會變得較稀， 稱為“還水”， 因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意與馬鈴薯粉PotatoFlour(又叫“土豆粉”)相區別， 可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。 此外， 也經常用于西式面包或蛋糕中， 可增加產品的濕潤感。