面包二次醒發的竅門

閑暇的時候做一些烘培是現在很多女性喜歡做的事情， 一方面可以打發自己的時間， 另一方面也能將做出來的成品當做小點心。 在烘培面包之前的工作其實很繁雜， 需要揉面團還需要多次的醒發， 沒有經驗的人只會發酵一次， 做出來的面包吃起來的口感就沒有那么的松軟， 正常的面包需要兩次醒發。

發酵是一個復雜的過程。 簡單的說， 酵母分解面粉中的淀粉和糖分， 產生二氧化碳氣體和乙醇。 二氧化碳氣體被面筋所包裹， 形成均勻細小的氣孔， 使面團膨脹起來。 發酵需要控制得恰到好處。 發酵不足， 面包體積會偏小， 質地也會很粗糙， 風味不足;發酵過度， 面團會產生酸味， 也會變得很粘不易操作。

除非時間非常倉促的時候， 我們可以攪拌好面團， 整形進行一次發酵后烤焙， 其他時候， 都需要進行二次發酵。 因為一次發酵的產品， 無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論。 長時間的發酵會增加面包的風味， 因此有些配方使用冷藏發酵， 通過低溫長時間發酵， 得到別具口感的面包。 但冷藏發酵有一個缺點， 就是發酵時間不易控制， 容易導致發酵過度或者發酵不足。 在現代這個缺點有了解決的辦法，

那就是將冷藏發酵與中種法結合， 單純的冷藏發酵方法則不再使用。

第二次發酵(又叫最后發酵)， 一般要求在38度左右的溫度下進行。 為了保持面團表皮不失水， 同時要具有85%以上的濕度。 將面團在烤盤上排好后， 放入烤箱， 在烤箱底部放一盤開水，

關上烤箱門。 水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。 使用這個方法的時候， 需要注意的是， 當開水逐漸冷卻后， 如果發酵沒有完全， 需要及時更換。 最后發酵一般在40分鐘左右。 發酵到面團變成兩倍大即可。