黃醬的做法

黃醬是什么呢， 其實黃醬就是我們日常比較多使用到的大豆醬， 或者我們就直接叫做豆醬， 我們經常在煮菜的時候用到了黃醬， 各種菜肴如果加上黃醬的話， 味道會更加的鮮美， 而且營養也非常的豐富， 而且我們可以用黃醬來做著名的炸醬面。 那么黃醬的做法到底如何呢?

黃醬的做法其實并不復雜， 我們可以自己在家就做出黃醬來， 因為黃醬是采用黃豆為原料， 首先要經過發酵， 然后就添加各種香料， 最后出來的呈粘稠狀態的調味品， 就是我們要的黃醬了。

原料配方

黃豆100公斤 面粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤

工藝流程 黃豆→過篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續清水→打耙→成品

制法一

1.采黃子(制曲)

(1)泡豆。 將黃豆過篩除去雜質， 清水浸泡20小時(用水量25%)。

(2)蒸豆。 撈出泡好的豆控凈水，

入鍋蒸煮。 開始用急火， 氣上勻后改用微火。 煮蒸時間約3小時。 蒸好的黃豆要求色紅褐， 軟度均勻， 用兩個手指一捏即成餅狀為好。

(3)輾軋。 把蒸好的黃豆放到石碾上， 摻入面粉， 進行碾軋。 邊軋邊用鐵鍬翻動， 以軋到無整豆為止。

(4)砸黃子。 將軋好的原料放入砸黃子機內， 砸成結實的塊狀。 塊的長度為80厘米， 寬53.8厘米， 高13.3厘米。 再切成長26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。 塊要切得薄厚一致。

(5)制黃子。 將曲室打掃干凈， 鋪上葦席。 席上放長方形木椽， 木椽分167、200、233厘米3種， 167厘米的橫放， 200、233厘米的縱放， 上面再碼好細竹竿， 俗稱黃子架。 然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上， 一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。 用兩層葦席封嚴曲室， 每天往席上灑兩次水，

以調節室內溫濕度。 封席后的3～5天， 曲室內溫度上升到35℃， 將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、濕度(俗稱放氣)。 每天放氣一次， 一般早晨6時至7時約放氣1小時， 使曲室溫度保持在30℃左右。 一周后， 每隔1～2天放氣一次， 直至曲內無潮氣， 再將席縫封氣， 20天以后黃子制成。

(6)刷黃子。 黃子成熟后， 拆開封席， 吹晾一二天， 用刷黃子機刷去菌毛。

2.泡黃子(發酵)。 刷凈的黃子入缸， 每缸100公斤， 再加入鹽水， 其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤， 水200公斤。 黃子入缸后， 每天用耙攪動， 促使黃子逐漸軟碎， 然后過篩， 搓開塊狀， 篩去雜質。 過篩后續入少量清水(每缸25公斤)， 以調節濃度， 促進發酵。 但水不能一次續入， 應分3次續入。 續水時間在夏至前完成。 夏至開始打耙，

每天4次， 每次20耙。 在此期間， 打耙要緩慢， 不宜用力過大， 防止再發酵。 暑伏開始定耙， 早晚各增打20耙， 1個月后， 改為每天打耙3次。 處暑停止打耙， 黃醬即成熟。 成熟的黃醬色紅褐， 鮮艷而有光澤， 有醬香及酯香， 咸淡適口， 不酸、苦， 無其它異味， 粘稠適度， 無霉花。

制法二

1. 將大豆洗凈去掉雜質;

2. 將洗好的大豆放在鍋中煮， 煮至用手一捏就碎為止;

3. 放置24小時后， 豆由黃色變成棕色;

4. 將煮好的大豆用小磨磨碎， 做成饅頭型或四方型， 然后用紙包好， 讓其自然發酵;

5. 數月后， 將醬坯用清水刷洗干凈， 然后掰成小塊， 放在日光下曬干;

6. 將食鹽用開水溶化， 濾去沉淀物， 晾涼后倒入缸中， 然后將醬塊放入， 隨后加入清水， 使醬塊浮起;

7. 將醬缸放在日光下發酵，

3天后開始打耙， 每天早、晚各打扒一次;

8. 1月后醬色開始發黃， 之后， 又由黃變紅， 這時便可食用。

上文我們介紹了什么是黃醬， 黃醬其實就是我們日常用的調料品黃豆醬， 黃醬是中國菜的主要調料。 在我們烹調菜肴的時候經常用到黃醬， 黃醬是我們著名的炸醬面用到的材料， 上文還介紹了黃醬的做法。