易發生酶促褐變食物有哪些

酶促褐變， 主要是指原料或原來的色澤變暗變成了褐色， 通常是在食物加工過程當中會出現的現象， 比如麵包糕點在烘焙過程中會變成金黃色， 而這種褐變的發生， 影響到外觀， 有時候也會降低食物的營養價值， 最常見的就是一些水果和蔬菜， 想要避免發生褐變的話， 可以將這些原料浸泡在清水中或鹽水中。

1、褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。 酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中， 如蘋果、香蕉、土豆等。 當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變， 在實際工作中， 可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。 因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。

2、非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用， 它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。

3、焦糖化反應是食品在加工過程中， 由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用， 從而使食品著色。 因此， 在食品加工過程中， 根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。

4、美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因， 反應過程非常複雜。 在實際工作中， 若需要控制非酶引起的褐變， 可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法， 控制非酶褐變。