淀粉的作用和用法

人們在做飯的時候會用到各種調味品以及輔料， 通過這些來做出各種口味的菜肴。 淀粉是很多菜肴中經常能用到的一個輔料， 有的是增加菜肴的粘稠度， 有的是把一些菜品包裹起來。 很多人對于淀粉的作用和用法一知半解， 下面給大家具體的介紹下淀粉的食用方法以及用法。

一、淀粉的食用方法

勾芡， 就是在菜肴接近成熟時， 將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中， 使菜肴湯汁濃稠， 并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。 袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者， 即拉船用纖也。 須顧名思義。 因治肉者要作團而不能合， 要作羹而不能膩， 故以粉牽合之。 煎炒之時， 慮肉貼鍋， 必至焦老， 故用粉以持之。 此纖義也。 ”芡是由纖轉音而來， 所以現在通稱之為“勾芡”。

勾芡是否適當， 對菜肴的質量影響很大， 因此， 勾芡是烹調的基本功之一。 勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。 這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。 用這種方法烹調的菜肴， 基本上不帶湯。 但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水， 使菜肴看上去湯汁增多了， 通過勾芡， 使汁液的濃稠度增加了， 并附于原料的表面， 從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種方法。 一種是淀粉汁加調味品， 俗稱“對汁”， 多用于火力旺， 速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。 另一種是單純的淀粉汁， 又叫“濕淀粉”， 多用于一般的炒菜。 澆汁也是勾芡的一種， 又稱為薄芡、琉璃芡， 多用于煨、燒、扒及湯菜。 根據烹調方法及菜肴特色， 大體上有以下幾種芡汁用法：

包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。 粉汁最稠， 目的是使芡汁全包到原料上， 如魚香肉絲、炒腰花等， 都是用包芡， 吃完菜后， 盤底基本不留鹵汁。

糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。 粉汁比包芡稀， 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀， 達到湯菜融合， 口味滑柔， 如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡粉汁較稀， 一般用于大型或整體的菜肴， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤。 一般是在菜肴裝盤后， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡， 然后澆在菜肴上， 一部分沾在菜上， 一部分呈琉璃狀態， 食后盤內可剩余部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的， 又稱薄芡。 一般用于燴燒的菜肴，