掛麵生產工藝

掛麵這種東西相信大家應該都有吃過， 這是一種比較細一點的麵條， 麵條在北方來說是屬於主食的那種， 南方人愛吃面的其實也是比較常見的， 面的種類有很多， 其中就包括了掛麵這種， 這種類型的面是有一定的具體做法的， 它的生產工藝相較而言是比較麻煩的， 那麼掛麵生產工藝是什麼?

原輔料預處理→和麵→熟化→壓片→切條→濕切面→乾燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛麵

①和麵

和麵操作要求“四定”， 即：麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據麵粉的濕麵筋含量確定， 一般為25%～32%， 麵團含水量不低於31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和麵時間15分鐘， 冬季宜長， 夏季較短。 和麵結束時， 麵團呈鬆散的小顆粒狀， 手握可成團， 輕輕揉搓能鬆散復原， 且斷面有層次感。 和麵設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。 近年來， 國外已出現先進的真空和麵機，

但價格昂貴。

②熟化 採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對麵團進行熟化、貯料和分料， 時間一般為10～15分鐘， 要求 生產掛麵

麵團的溫度、水分不能與和麵後相差過大。 生產實踐證明， 在麵團複合之後進行第二次熟化， 效果較明顯， 國內外已有廠家採用。

③壓片 一般採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行， 技術參數如下：

壓延倍數：初壓面片厚度通常不低於4～5毫米， 複合前相加厚度為8～10毫米， 末道面片為1毫米以下， 以保證壓延倍數為8～10倍， 使面片緊實、光潔。

軋輥線速：為保證麵條的品質和產量， 末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。

軋片道數和壓延比：軋片道數以6～7道為好， 各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋， 其輥徑安排為複合階段， ∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段， ∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切條

切條成型由面刀完成， 面刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。 面刀有整體式和組合式，

形狀多為方形， 基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。 目前， 國內已開發出圓形或橢圓形面刀， 解決了條型單一的問題。 面刀下方設有切斷刀， 作用是將濕麵條橫向切斷， 其轉速可以根據每杆濕掛麵的長度調節。

⑤乾燥

掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序，

與產品品質和生產成本有極為重要的關係。 生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象， 都是由於乾燥設備和技術不合理造成的， 因此必須予以高度的重視。

⑥切斷 一般採用圓盤式切面機和往復式切刀。 前者傳動系統簡單， 生產效率高， 但整齊度較差， 斷損較多;後者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較複雜。

⑦計量、包裝 傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛採用人工， 這種方法較難實現機械化。 密封包裝已實現自動計量包裝， 主要在引進設備的廠家中使用， 是今後發展的方向。

⑧面頭處理

濕面頭應即時回入和麵機或熟化機中。 乾麵頭可採用浸泡或粉碎法處理， 然後返回和麵機。 半乾麵頭一般採用浸泡法， 或晾乾後與乾麵頭一起粉碎。

浸泡法效果好， 採用較廣泛， 但易發酸變質。 粉碎法要求面頭粉細度與麵粉相同， 且回機量不超過15%。 少數廠家採用打漿機， 使乾麵頭受到粉碎和浸泡雙重作用， 效果很好， 且較衛生。