釀造醬香白酒的六種工藝

醬香白酒主要是有高粱， 小麥， 水釀造而成， 略有微黃， 但不明顯， 香味細膩、不是很不突出， 屬於先酯後醬， 醬香持續時間較長， 空杯酒香味不易散， 味大於香， 苦度也相對適中， 度數不高。 對人體刺激比較小， 比較適合女性喝。 詳細瞭解下釀造醬香白酒的六種工藝。

一、優質大麯醬香酒的釀造工藝

使用高溫大麯作為糖化發酵劑， 一年一個釀造週期， 二次投料(下沙和糙沙)， 二種發酵(堆積發酵和入窖發酵)， 三種典型體(醬香、醇甜、窖底)， 三十天發酵， 四十天制高溫大麯藥， 五月端午踩曲， 六個月以上陳曲， 七次摘酒， 八次加曲發酵， 九次蒸煮， 十個工藝特點。 釀造出來的原酒， 要分型分級儲存;一年後進行盤勾;第二年進行型勾;第三年進行品勾;第四年陳釀調味幾次即可出廠;加上釀造的一年， 就有了五年才能出廠的說法。 也只有按照這個工藝生產出來的醬香酒才能算是優質醬香酒，

二、麩曲醬香酒的釀造工藝

使用麩曲作為糖化發酵劑;一般發酵時間二三十天， 糖化發酵徹底， 一次取酒;麩曲醬香型白酒生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低廉的特點。

三、碎砂醬香酒釀造工藝

碎沙酒， 用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”。 一般使用多種大麯添加乾酵母和酶製劑等作為糖化發酵劑;將原料粉碎後， 經過預處理後拌合糖化發酵劑入窖發酵二三十天， 蒸餾取酒， 一次烤完。 “碎沙酒”生產週期短， 出酒率較高， 品質一般;不需要嚴格的“回沙”工藝， 一般拷兩三次就把糧食中的酒取完。 此類醬香型白酒生產成本相對較少， 目前市場上銷售的中低檔產品基本都是該類。

四、翻沙醬香酒釀造工藝

基本是大麯醬香酒捆沙酒最後第9次蒸煮烤完酒後， 適當加添原料和曲藥等， 進行的一次發酵蒸餾取酒所得。 “翻沙酒”， 生產週期短， 出酒率高。

五、回沙醬香酒釀造工藝

這是大麯醬香酒的一種創新， 一些酒廠在大麯醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料， 進行釀造所得的醬香型白酒。 後續工序和大麯醬香酒基本一致。

六、串蒸醬香酒釀造工藝

是將捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的糟醅， 置於蒸餾器內， 在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，