蛋糕回縮了怎麼補救？

蛋糕在平時是很常見的美食， 大多數的蛋糕都是甜的， 對於上班族來說， 下午吃個下午茶， 吃塊蛋糕， 會讓人頓時活力四射， 增加自己的工作效率， 還有些女性喜歡在生氣的時候， 吃一些甜點， 這樣可以讓自己苦澀的心情頓時舒暢許多， 大家在製作蛋糕的時候會遇見蛋糕回縮的現象， 那蛋糕回縮了怎麼補救呢？

戚風蛋糕回縮的九大原因及解決辦法

1、配方問題：

配方中油或水過多， 導致蛋糕過重， 會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

2、麵糊起筋問題：

因為攪拌時引起的麵糊起筋， 導致蛋糕放涼後回縮。

解決辦法：用低筋麵粉， 在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。 蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。

3、蛋白消泡問題：

打發不足， 或者打發中斷停留一段時間後再打， 或者打蛋時間過長， 加糖時機不對….都不容易達到幹性發泡， 這樣蛋白泡沫不穩定，

容易消泡， 氣孔減少， 使蛋糕糊體積減小， 熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。 消泡後的蛋液容易沉澱， 烤中變成布丁層， 這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨， 不能有水和油， 最好用不銹鋼打蛋盆；

b. 蛋要新鮮， 最好經過冷藏，

蛋白蛋黃分離乾淨， 尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。

c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖， 中速打發， 中間加第2第3次糖， 連續攪打， 不要中途停留過長再打， 一直打到幹性發泡為止。

（幹性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜， 泡沫都不流動， 倒放不掉， 提起打蛋頭， 見短小直尖角， 盆裡也見直立不倒的尖角。 這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織， 是容許的。 ）

4、蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻， 油脂沒有充分乳化， 或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻， 還有前面提到的蛋白糊消泡， 這些情況都會因為比重大的成分下沉， 烤後形成布丁層， 導致蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好翻拌要領， 動作輕， 速度快，

但一定要拌勻。

5、不沾模具問題

所用模具的模壁防粘， 或者在模壁上塗了油， 或者模子內壁沒有清洗乾淨， 有油層等…..這些都會造成附著力不足， 烤制時蛋糕糊無法攀爬長高， 所以蛋糕始終都長不起來。

解決辦法：拒絕不沾模具， 保證模具內壁無油。

6、底火過大問題

容易導致底部上縮， 倒扣完取出時， 發現底部上凹， 形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火， 或者將模具改放在烤盤上， 或者同時降低上下火…

7、沒烤熟問題

沒有完全烤熟就中止烘烤， 亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟， 如果怕表面烤焦。 可以降低烤溫， 延長烘烤時間， 或者上表面加蓋錫紙（但別封住， 避免悶烤）。 常用的檢查方法是牙籤插入， 看有沒有蛋糕被粘出來。 有經驗的可以用手拍蛋糕表面， 沒有明顯沙沙聲， 回彈好， 不留手印即可。

8、降溫過快問題

烘焙過程中溫度降低過快， 包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長， 次數過多， 有時上方加蓋過大過厚的錫紙， 也會有影響。

解決辦法：避免爐內溫度驟降。

在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門， 慎重調溫。 前半程見蛋糕停止長高， 反縮， 就要適當加溫。

9、烘烤時間和倒扣問題

烘烤時間過長， 水份流失多， 蛋糕也會回縮。

出爐後若沒有及時倒扣， 因為戚風油水量大， 在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁， 會導致下半部變的緊密瓷實， 所以蛋糕體積縮小， 表面回縮。

解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態。