四種調味料 居然能保護營養吸收

導讀:在某些烹調中， 調味料的作用不僅是“調味”這么簡單， 它們還能起到保護營養， 甚至促進營養吸收的作用。 ...

在某些烹調中， 調味料的作用不僅是“調味”這么簡單， 它們還能起到保護營養， 甚至促進營養吸收的作用。

鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。 蔬菜焯燙過程中， 其中的水溶性營養成分， 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。 如果在沸水中加入適量食鹽， 蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中， 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。 不過加鹽切記不能太多， 大半鍋水加小半勺即可。 需要特別提醒的是， 如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽， 反而會造成營養的損失， 并且影響口感。

醋有助促進鈣的溶出。 醋對多種營養素具有保護作用。 首先， 維生素C在酸性條件下相對穩定。 因此， 在炒豆芽或土豆絲時放醋， 能在很大程度上保護維生素C不被破壞。

其次， 花青素在酸性條件下能保持原有色澤， 抗氧化性相對更好。 因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋， 醋中含醋酸、乳酸等有機酸， 可使這些菜保持鮮艷紅亮。 最后， 醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質溶出。 因此， 燉魚湯、排骨湯時， 加點醋能讓鈣質溶入湯里， 加強人體對鈣的吸收。

蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。 這類香辛料有著共同的特點， 那就是富含多酚和黃酮類物質， 它們具有很強的抗氧化能力。 在炒菜熗鍋的時候加入， 不僅增添香味， 更能夠減緩高溫下的油脂氧化， 保護菜中的營養成分， 同時還能減少致癌物產生。

淀粉有助減少蛋白質變性。 在炒菜時用淀粉勾芡， 使湯汁濃厚， 淀粉糊包圍著食物， 或者在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊之后下鍋。 這樣一層“保護膜”， 避免了食物直接與熱油接觸， 從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。 同時， 食物汁液不易外溢、流失， 既守住營養， 又能達到外焦里嫩、口感好的目的。