雞肉怎么過水
雖然雞肉的腥味并不像其他肉制品那樣濃重， 但是雞肉畢竟是一種肉類食物， 所以在制作雞肉之前也需要利用一些去腥手段去腥。 其中給雞肉焯水， 是不少家庭都會選擇的一種去腥手段， 因為這種去腥手段可以達到的效果非常明顯。 下面的文章將為大家具體帶來， 給雞肉焯水的相關注意事項以及小方法。
雞肉過水用涼水。
雞肉焯水(使用冷水)的步驟如下：
1、將雞肉洗凈切塊， 然后倒入料酒和姜片用手抓勻， 腌制半個小時， 讓其充分結合， 這樣也能達到去腥的效果。
2、燒一大鍋水開水焯水， 倒入冷水后再放入腌制好的雞塊， 最后再放入幾片姜片和蔥段， 這樣可以達到更好的去腥效果。 隨著溫度的上升， 水面上就會慢慢浮出一些血沫和黑色浮油， 將這些浮沫去除。
3、焯水時間不要太久， 控制在7-8分鐘左右就好了， 畢竟不是在燉雞湯， 這些水面上的浮沫去除后就可把雞塊全部撈出，
雞肉怎么做才嫩
1、上漿的三步
上漿的三步完成了， 雞肉就能成功鎖住水分， 做出來的雞肉就會變得非常嫩滑。 雞肉上漿的原理：
(1)揉入少許水， 讓雞肉吸收飽滿的水分。
做法：切好的雞肉， 加入適量水， 用手不停摔打， 讓水分進入到雞肉中， 摔打至有粘性即可。
(2)加入蛋清， 將吸收了水分的雞肉裹起來， 雞肉再焯水或過油的時候， 水分就會析出。
做法：加入一個蛋清， 使水分裹在雞肉里面， 再用手不停攪拌， 讓蛋清裹住雞肉。
(3)裹上淀粉， 會使雞肉的口感更加滑嫩， 水份更加牢固地鎖住在雞肉里面。
做法：上一步攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了， 再加1勺淀粉， 然后抓幾下， 腌制片刻。
2、食醋水浸泡
雞肉用猛火燉煮， 肉質較硬不可口， 建議還可先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，
3、加啤酒
雞肉燉煮或燒制的時候， 加點啤酒比較好， 啤酒不但可以讓雞肉更加鮮嫩， 而且味道純正， 鮮嫩可口， 還可去腥。
4、鹽不宜早放
煮雞肉宜用砂鍋煮。 將整只雞放進砂鍋里面， 倒上水， 放根蔥， 放上蒜，
5、冷凍
如果是從市場剛買來的活雞， 應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉煮。 這和排酸肉的原理是相同的， 動物驟然被殺， 體內會自然釋放多種毒素， 而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。 冷凍既殺菌， 也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”， 這時的肉質最好， 再來燉湯做菜明顯香嫩。
6、用燉湯法
一般我們煮雞肉都是直接加熱的， 如果想吃到更加嫩滑的雞肉， 建議采用隔水加熱的燉湯法。 “隔水”的燉湯品質最高。 通過燉盅外的水的高溫和蒸氣， 間接使燉盅內的溫度升至沸點，
另外， 食材雖燉至熟爛， 但形狀也能保持完整。 燉出來的肉質也比較軟嫩。 而直接加熱煮的雞肉， 易讓湯汁的顏色較混濁， 食材也因久煮， 形狀多半爛掉， 且味道都滲入湯汁里， 口感既澀又無味。
做法：把原材料與清水放在砂鍋(或燉盅)里， 蓋上鍋蓋， 置于一大鍋內(鍋內的水量低于砂鍋， 以水沸時不溢進砂鍋為宜)。
