豆腐怎麼炸才外酥內嫩

我們都知道， 每年過年的時候很多家都會做豆腐， 因為豆腐可以曬成豆腐乾， 還可以放在冰箱裡做成凍豆腐， 這兩種吃法都能是豆腐存放的時間更長久， 也有一些家庭喜歡吃油炸豆腐， 油炸豆腐泡燉排骨是特別出名的一道菜， 而且營養價值也很高， 那麼豆腐怎麼炸才外酥裡嫩呢?

很多家鄉有個習俗， 每到過年就做一方豆腐， 留一點白豆腐， 剩下全部都炸了， 淹起來， 慢慢吃。 特別是很多農村， 過年必吃炸豆腐。 炸好的豆腐， 一般放鹽醃制， 然後曬乾， 留在春節時候吃。 那麼， 豆腐怎麼炸才外酥內嫩?

豆腐怎麼炸才外酥內嫩

關鍵是先炸脆皮豆腐生坯。 即需要在豆腐表面掛上一層麵糊， 裹麵粉加蛋液， 再粘上一層麵包糠。 最後再下入油鍋中炸至表皮酥脆。 調味就簡單了， 既可將勾好的茄汁味汁或糖醋味汁澆淋在豆腐上， 也可隨配椒鹽味碟、茄汁味碟或糖醋味碟上桌。

1、裹麵粉

(1)吸掉表面的水份,在下油鍋炸的時候能防止油崩濺。

(2)能保持原料中的水分和鮮味。

(3)澱粉吸水糊化， 蛋白質的變性凝固， 在原料的外面形成粘性的保護層， 使原料不直接的接觸高溫， 避免因驟熱失去水份而導致的發幹、老韌等現象，

從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦裡嫩等特點。

2、裹蛋液

炸東西加蛋液是為了酥脆。 不過， 裹蛋液用蛋清還是蛋黃?如果你對食材不是特別講究的話就用全蛋液就可也以了， 如果講究點的話就用蛋清。 如果是放蛋清就直接沾就可以了， 如果放全蛋就先把蛋打好再沾。

3、粘麵包糠

粘麵包糠是為了可以增加粘合度， 因為裡面有發酵粉， 更松， 不容易散， 這樣炸的豆腐會變得更酥軟， 更有口感。

4、高溫定型

炸豆腐需7-8成油溫。 油溫太低豆腐易碎。 熱油鍋至約160～180度， 可用筷子測試油溫：把筷子放入油鍋， 周圍冒出許多小氣泡即代表溫度足夠。 將豆腐從鍋邊慢慢滑入鍋內， 先讓高溫固定住外層， 就能留住內部水分， 吃起來外酥內軟。 約15～20秒定型後， 再用筷子或撈勺翻面。