千滾豆腐萬滾魚，魚和豆腐煮二十分鐘口感最好！

民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法， 形象地點出豆腐和魚都是耐煮的食材， 費時較長， 吃的是“功夫菜”。 然而， 這句話究竟有沒有道理， 魚和豆腐真是煮越久越好嗎？

千滾豆腐萬滾魚， 需要說明的是， 這裡的“滾”字指的是慢燉， 鍋燒開後用中小火慢慢烹製， 保持湯麵微微滾開而湯汁又不溢出， 鍋裡發出“咕嘟咕嘟”的響聲。 和綠葉菜等食材相比， 魚和豆腐的確是比較耐煮的食材， 從這個角度來說， “千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。 首先， 從營養方面來講， 在加熱不超過120℃的前提下， 魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質、豆腐裡的膳食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。

其次， 經過較長時間燉煮後， 大豆蛋白質的結構從密集變為疏鬆， 更容易被消化吸收。 而魚類的蛋白質含量極為豐富， 肌肉纖維組織比較軟細， 受熱後收縮， 不容易入味， 所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。

魚類經過長時間小火加熱後， 蛋白質不會收縮得很嚴重， 魚肉中的脂肪也不會太多地溢出， 所以可以保持肉質鮮嫩。 所以， 從口感上來說， “千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。 最後， 豆腐和魚本身都有異味， 魚有股魚腥味， 而豆腐本身也有股豆腥味， 燉煮可以去除這些異味。

另外， 魚和豆腐中含有的豐富蛋白質， 在加熱後凝固收緊， 湯汁的味道較難進入魚和豆腐內， 食物裡的鮮味也不易溶到湯汁裡， 而小火慢燉可以讓它們更入味。 豆腐吃起來更有嚼頭。 魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養素， 湯喝起來更加營養美味。

但需要提醒的是， “千滾豆腐萬滾魚”， 只是一種形容， 而非實際計量單位， 不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好。 一方面， 魚和豆腐中的某些營養物質是怕久“滾”的， 比如豆腐中的B族維生素、大豆異黃酮等， 如果希望通過食物來獲取這些物質， 可以選擇簡單烹製一下豆腐， 或是直接涼拌。

魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉， 因此， 可以選擇蒸、涮、汆的方式來最大限度地保留住這些營養。 另一方面， 過久烹調反而導致材質變老， 做出的菜口感發硬發柴。 因此， 從時間上來說， 一般控制在15~20分鐘左右即可。 做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋， 並且注意不要開大火。