柿餅的做法,柿餅的製作方法
一、選料:
選擇果大, 含水量適中, 無病蟲害, 不軟爛的柿子。 最好挑選無核或少核品種的柿子。 從外觀看, 色澤金黃略帶紅色, 萼尖薄黃的成熟果最佳。 柿子要適時採收進行加工, 如過早採收, 柿子水分多, 糖分少, 加工成的柿餅品質差。 如採收太遲, 柿子軟熟, 不易加工。
二、刨皮:
可用鐵鉋子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨淨, 保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。
三、曬炕:
將刨淨外皮的柿果, 逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。 曬墊應放在離地面1米高的架子上。 柿果攤曬時萼盤朝下, 夜晚露天晾。 白天若天氣不好, 可用塑膠薄膜架空遮蓋, 但薄膜不能直接蓋在柿子上。 遭雨淋的柿子, 要及時用幹布擦乾。 若長期陰雨, 可在晚上用文火烘乾。 一般柿子白天吹風和夜露2天后, 到第3至4天, 外果肉稍軟時, 即可開始捏餅。 以後邊捏邊曬, 繼續翻曬10至12天,
四、捏餅:
用手捏柿餅成形有講究, 具體做法是:第一遍不要用力太大, 以免捏破外皮, 影響外觀。 隔2至3天, 攤放的柿果面逐漸乾燥, 並呈現皺紋時, 繼續捏第二遍, 這一遍是影響品質好壞的關鍵。 捏時用力要比第一遍大些, 要將果肉的硬塊全部捏軟。
五、露霜:
把加工壓扁的半成品裝在木箱內, 木箱四周與上下鋪乾淨的白紙。
六、貯藏:
製成的柿餅剔除次品, 每10個一紮, 用潔白的幹稻草或棕葉絲紮捆成“十字架”形, 即可作為產品出售。 如果分批出售, 要妥善貯藏, 嚴防黴爛變質。 方法是:在蘿筐內墊上消毒乾燥的稻草, 裝入捆紮好的柿餅, 上面覆蓋經消毒的稻草, 置於穀倉裡保溫貯藏。 也可放在乾燥通風處。