腰子怎麼切？高級廚師介紹訣竅

腰子可是非常珍貴的食材， 含有非常豐富的營養， 所以深受人們的歡迎， 但很多人在使用腰子做菜的時候會發現並不好切， 或者切出來的腰子不漂亮， 實際上， 這是沒有掌握訣竅的原因。

一、麥穗花刀

加工技法

用刀輕輕的在豬腰的表面切一個小口， 慢慢的撕去它的外膜。 然後把豬腰平放在砧板上， 右手拿刀將腰子平片成兩半， 把腰臊去除乾淨， 就是只留下淨腰。 將半隻豬腰平放在砧板上， 有腰臊的那一面朝上， 用刀斜著在豬腰上推出若干條平行刀紋， 刀的傾斜角度大約為40°， 刀切進去的深度大約為豬腰厚度的3/5。

豬腰怎麼切教如何切腰花

再將豬腰轉一個角度， 用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋？進刀深度為4/5。 將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二， 橫向亦等分一切為二， 即半隻豬腰改刀成4塊長方條， 經加熱捲曲即成麥穗形。

技術要求

剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。 直刀紋應比斜刀紋略深， 斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。 斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握， 傾斜角度越小， 麥穗的外形越長。 剞花刀後改塊的大小要均勻。

適用範圍

適用於炒、爆、溜類菜肴， 如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

二、蓑衣花刀

加工技法

用斜刀在豬腰的內側推出若干條平行刀紋， 再用直刀推， 跟上面的麥穗花刀一個道理。 然後在豬腰的外側， 即是沒有腰臊的那一面， 用斜刀推出若干條平行的刀紋， 刀切入豬腰的深度為4/5， 外側與內側構成透空網路狀。 最後將豬腰切成邊長為3到5釐米的方塊形狀， 加熱後捲曲收縮便成了蓑衣形。

技術要求

刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。

適用範圍

適用於炒、爆類菜肴， 如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。

三、燈籠花刀

加工技法：

a.先將淨豬腰平刀批成長4釐米、寬3釐米、厚0？3釐米的片。

b.在片的一端用斜刀拉剞兩刀， 再於另一端亦斜拉兩刀。

c.將原料轉動90°， 用直刀縱向推剞若干條平行刀紋， 與兩端的斜刀紋成90°， 加熱捲曲後即成燈籠形。

技術要求：

a.斜刀深度要淺於直刀。

b.刀距要平行、均勻， 片形大小要一致。

適用範圍：適用于白灼、炒、熗、拌類菜肴， 如“白灼燈籠腰”、“紅油拌腰片”等。

豬腰即豬腎， 俗稱“腰子”， 豬腰在刀工處理時可以採用多種刀法。 即不但可以切成常見的丁、絲、片等，