炸肉丸用麵粉還是澱粉

生活中的美食是多種多樣的， 不同的菜系， 不同的口味， 不同的做法都可以做出不一樣的食物， 給人帶來舌頭上的盛宴。 用完是比較簡單的一種食物， 但這樣簡單的食物也可以通過不一樣的做法， 做出一種特別的口味。 油炸肉丸是非常不錯的選擇， 但是炸肉丸的時候用麵粉還是澱粉呢？

一、炸丸子用澱粉還是麵粉

水澱粉好， 加了以後要以使肉久煮而不老， 保持肉的鮮味和嫩的口感。 澱粉要用水調成濕團粉， 加入的團粉要適量， 如果丸子下油鍋中收縮變小， 是團粉少;如果外漲， 是團粉多。 這樣根據情況再調好團粉的多少。 正確的加法是， 每500克肉餡加入100克水澱粉即可。

二、自製肉丸子

食材：肉末(豬肉、魚肉、牛肉皆可)500克。

配料：鹽5克、油10克、蛋清1個、水澱粉少許、蔥粒10克、薑末、料酒、胡椒粉適量。

做法：

1、肉末最好自己剁， 自己剁的肉比機打的肉口感要醇滑。 豬肉、牛肉要挑掉肉的筋膜， 先切成薄片， 再切成絲， 再切成肉丁， 這樣剁起來比較容易爛;魚肉最好用魚背那塊肉， 先要去掉魚的大骨， 順著魚的紋路切成薄片， (用刀背順著紋路刮成茸更好， 但這個在家裡操作不是很現實)也同樣剁成肉糜。

2、剁好的肉糜， 先加入2克鹽劃打，

3、用手掌捏肉糜， 在虎口位置擠出一個丸子。

4、丸子擠出來後， 拍上乾粉， 入鍋炸透即可。 炸丸子的油溫不要太高， 用手在油上面感覺熱氣， 不是很燙手就下丸子， 用中小火， 炸透。

三、自製肉丸技巧

澱粉要選紅薯的：相比于傳統做法中加入的玉米澱粉、土豆澱粉， 紅薯澱粉的筋度高、穩定性強， 遇到高油溫不易炸糊， 成品也不易軟塌。

不可攪拌上勁：攪打肉餡時， 只能將其上下翻拌均勻， 千萬不能攪打使其上勁兒， 因經過攪打的餡料肉質發緊， 所含水分無法析出， 待炸好後放置一段時間， 肉餡鬆弛， 鎖在其中的水分析出， 丸子皮就會回軟。