如何炒肉絲
大部分人們都喜歡吃肉， 所以很多家庭在做菜的時候幾乎是頓頓都離不開肉的， 炒肉絲屬于肉類眾多做法中最簡單的一種， 這道菜主要在于肉絲要切得很細， 這樣炒出來的肉才能完全入味， 不存在有的炒大了而有的還沒有炒熟的現象， 其次在于調料的把握， 下面教大家如何炒肉絲。
炒肉絲涉及到刀工、調味、火候等各方面問題， 所以一盤炒肉絲， 也能衡量出操作者的技術水平。 炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領：
(1)選料：
炒肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉。 這部分的肉質細嫩， 無結締組織。 前肘部分的肉也可以， 后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料， 因為這部分的肉， 肉絲細長， 稍含脂肪。 其它部位的瘦肉雖然也可以， 但炒出菜不夠理想。
(2)切絲：
炒好肉絲， 切絲非常重要。 切絲的標準是粗細一致， 長短一致， 不連刀， 不脫刀， 約有1根半火柴梗粗細。
(3)配菜：
炒肉絲要加配菜。 一般可分為兩種：一是軟配料， 如韭黃、豆芽、黃花菜等;一種是硬配料， 如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。 軟配料切好下入即可， 硬配料享的需要經過焯水或滑油。 配菜切制的長度應和肉絲相同， 用量也不能超過肉絲的數量， 一般以配料和主料各占1/2為宜。 此外蔥要切絲， 姜要切末。
(4)火候
這是炒好肉絲的關鍵。 炒肉絲的火候是用旺火， 其特點是旺火速成。 這就要求烹調時要投料準確， 動作迅速， 出鍋及時。 炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘， 動作稍一遲緩， 菜就會變老。
具體操作方法是：
炒鍋上旺火， 放底油， 油溫到五六成熟時， 將肉絲均勻入鍋煸炒， 邊炒邊攪邊顛鍋， 如發現肉絲粘連， 可用手勺背面輕輕拍散， 不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。 總之動作要輕， 翻鍋要勤， 待肉絲脫生變色時， 放入適量面醬， 再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料， 翻炒成熟后， 即可出鍋裝盤。
下配料時應注意， 如配料是質地極嫩的韭黃， 那就要在肉絲八成熟，
