熱鍋涼油炒菜，是保住營養的最好方法
?????? 俗話說， 藥補不如食補。 科學合理的膳食能夠給人體健康增加動力和活力， 有利於健康長壽。 科學合理的膳食安排， 還需要有正確的烹調方法做保證。 如果您採取的烹調方法不正確， 則可能適得其反， 不僅破壞了食品的營養成分， 還可能產生副作用甚至導致疾病發生。 老年人對此一定要引起高度重視。
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許多人炒菜， 經常是往鍋裡倒上油， 等油燒到冒煙時再下菜， 就是所謂的“爆炒”。 但是， 這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋， 更損失了不少營養， 甚至會產生對人體有害的物質。 熱鍋涼油的炒菜方法， 不但不會糊鍋，
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炒菜用的植物油， 不僅僅增加脂肪“讓人發胖”， 它也能為人體提供豐富的營養。 植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。 大量研究證實， 不飽和脂肪酸能降低血液黏度， 保護心血管， 增強記憶力和思維能力。 而維生素E是著名的抗氧化維生素， 它對抵抗衰老， 潤澤肌膚等都有益處。
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當油溫低於180攝氏度的時候， 油中的營養物質是不會損失的。 一旦超過180攝氏度， 一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞， 同時， 維生素E為了保護不飽和脂肪酸， 也犧牲自己被氧化殆盡。 當溫度繼續升高時， 油鍋開始冒出大量的煙霧， 並且可以聞到刺鼻的怪味， 這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛，
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炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養， 還對烹調原料也有影響。 蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物， 而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物， 比如臭名昭著的苯並芘。 蔬菜裡的維生素C也會大量損失。
