家庭製作梅乾菜

梅乾菜通常也被人們叫做是霉乾菜， 梅乾菜是江南和客家常見的一道傳統名菜。 梅乾菜我們都是家庭裡面自製的， 梅乾菜的做法很簡單， 我們學一下也就可以自己做了， 一般採用了菜葉為原料， 將菜葉晾乾和堆黃後兩個程式後， 用鹽醃制而成， 最後需要直接通過太陽曬乾並裝到罎子裡去。

梅乾菜作為一道傳統的美食被我們廣泛的喜歡， 梅乾菜的外表是油光的， 並且顏色是黃黑色的， 香味很濃。 梅乾菜為我們生活增添了樂趣， 梅乾菜能清理我們的臟腑， 消除積食， 而且在治咳嗽， 和開胃方面效果不錯。

梅乾菜油光烏黑， 香味醇厚， 耐貯藏。 菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。 芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。 硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油， 蛋白質分解後產生氨基酸， 故加工後的醃菜香味獨特， 滋味鮮美。 加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天，

放在蔭涼通風處堆放4一5天， 菜堆高不超過50釐米， 每天上下翻菜一次， 防止菜堆發熱變質， 堆成黃綠色後， 按每百公斤鮮菜3公斤鹽制， 逐層排菜撤鹽， 每排一次菜踩踏一次， 至出菜汁為度。 若菜汁不多， 可在第二天複踏一次、直至出汁。 菜鹵出泡， 黃熟轉鮮後起缸曬菜。 經醃制後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩， 含氨基酸0.15%， 總糖0.34%， 全氮0.25%。 每百克含鈣250毫克， 磷31毫克， 鐵3.1毫克， 維生素B0.04毫克。 曬乾後的梅乾菜醬褐色， 有獨特的菜幹香味。 用整株芥菜醃制曬成的叫“長吊乾菜”， 切碎後隨制曬成的叫“短吊乾菜”。 霉乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯， 食之能解暑熱， 清臟腑， 生律開胃。 “梅乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜， 被撰入《中國菜譜》。

魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。 梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。 1972年美國總統尼克森訪華來杭州， 在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“梅乾菜燜肉， 尼克森吃後連聲稱OK!梅乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜幹， 切成寸條狀， 將肉洗淨， 切成塊(最好為帶皮五花肉)。 拌以母子醬油、味精， 待肉吸收醬油後， 按1層菜， 1層肉鋪好， 放在蒸籠裡蒸l小時左右， 肉已酥軟， 帶有乾菜清香， 吃起來酥而不膩， 乾菜油光光， 鮮而不鹹， “過飯”極好。 梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾， 稱乾菜筍， 可謂鮮上加鮮， 做湯特佳。 梅乾菜單獨蒸軟下飯， 也別有風味， 俗語“烏乾菜， 白米飯”。 用梅乾菜做配料，

能發鮮入味， 如“乾菜燒烏鱧魚”、“乾菜燒土豆”等， 均別有風味。

上文我們介紹了什麼是梅乾菜， 我們知道了梅乾菜的製作過程， 家庭製作梅乾菜應該如何進行， 並瞭解了梅乾菜具備的功效和作用， 梅乾菜的食療效果在於可以開胃和消除積食， 能夠清理我們的腑髒， 還能治療咳嗽呢。