魚翅的泡發
一般人在平時都是很少吃魚翅的， 所以， 當很多人第一次買回魚翅的時候， 通常都不知道該怎麼下手去弄。 其實， 魚翅的製作過程是非常有講究的， 首先必須要對魚翅進行泡發。 那麼， 魚翅的泡發是怎麼樣的呢?如果您是第一次泡發魚翅， 一定要先去學習瞭解清楚其中的相關知識。
要想嘗試到最美味的魚翅， 首先要去學會魚翅的泡發方法。 其實， 魚翅的泡發方法有許多種， 根據不同種類的魚翅， 可採用相應的泡發方式。 現在就去具體瞭解最常見的魚翅的泡發做法。
魚翅， 也稱“鯊魚翅”、“金絲菜”， 是軟骨魚類鯊或鰩之鰭的幹製品。 魚翅的品種較多， 有天九翅、海虎翅、金鉤翅、牙棟翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅等等。 魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。 以種類劃分， 天九翅為上等， 海虎翅、金鉤翅為中等， 黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級;以部位來劃分，
將翅針或翅餅用開水浸泡1～2小時， 加熱煮沸十餘分鐘， 待軟化後便可撈出備用。 如原料是生翅， 其方法為：將生翅用清水浸泡一天， 然後用80℃熱水煮30分鐘， 取出刮去表皮砂層， 再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘， 撈出， 取翅絲， 並揀除殘肉雜物， 洗淨得純淨翅針， 再用清水浸泡1小時， 加熱煮沸十餘分鐘， 待其軟化後備用。 魚翅絲發制成熟的標準是：魚翅絲全部軟化， 無硬心， 有彈性， 色潔白或微黃， 含水手感比較飽滿。 以下是專家觀點：
發魚翅時， 應先將大小老嫩分開， 以便分別掌握火候， 防止小而嫩的已爛， 大而老的尚未發透。
大而老的魚翅一般翅針粗，
因此， 發時先將魚翅薄邊剪去， 防止漲發時砂粒進入翅內;然後用冷水泡10～12小時， 使其回軟， 再放入開水鍋中煮1小時， 然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時， 用刮刀邊刮邊洗， 去淨沙粒， 如未除淨可用開水再燙一次。
接著， 將魚翅按老硬、軟嫩分開， 分別裝入竹籃內， 加蓋放入鍋內燜， 這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。
老硬的燜5～6小時， 軟嫩的燜4～5小時。 燜透後， 稍涼即出骨再燜1～2小時。 燜的過程中要注意檢查， 至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味， 備用。
小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除， 宜少煮多燜， 先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。 水溫降低後， 換開水再泡， 直到能刮去沙粒為止。
發好的魚翅忌用鐵器盛裝， 否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑， 影響品質。 發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久， 以免發臭變質。
魚翅發制方法
用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨， 放入熱水中浸泡至回軟， 去除表皮的沙粒。 然後用溫水浸泡， 每隔8小時左右換一次溫水， 一直浸泡24～30小時， 至魚翅吸足水份時才撈出， 剪去翅邊， 去除表皮腐肉。 將魚翅放在一片竹篦上， 上面再蓋上一片竹篦， 然後用竹簽將兩片竹篦穿在一以便其將魚翅夾緊。 不銹鋼鍋內注入清水， 放入夾好的魚翅， 上火燒沸後， 轉用文火煲煨5～6小時，
魚翅的泡發技術關鍵
1、注意選料， 不管用什麼等級的魚翅， 都不能使用發黴變質的魚翅。
2、浸泡時， 一定要勤換溫水， 最少也要換3次， 以免因水臭導致魚翅變質。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。 這樣做一是避免魚翅糊鍋， 二是避免魚翅變形、散爛。
4、煨制時， 應採用小火煲煨的方法， 不能開鍋。 如果火旺水沸， 便有可能將魚翅表面煮開， 翅面變腐。 另外， 發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開， 以便分別進行發制， 否則， 小而嫩的魚翅已爛， 老而堅的卻尚未發透。
5、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。 因魚翅中含硫蛋白質， 遇鐵、遇銅會發生化學反應， 生成硫化鐵等， 使魚翅表面出現黑色、黃色斑點， 影響成品的品質。 發制魚翅時， 建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
6、煲煨魚翅時， 或魚翅發好後， 均不能染有油、堿、鹽等物質， 否則會引起魚翅肉體表皮溶化， 影響成菜的品質。
7、魚翅煲煨好後， 在去肉和骨渣時， 要用竹簽輕輕撥挑， 儘量保持魚翅的形狀完整， 以免影響成菜的美觀。
8、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。
通過瞭解魚翅的泡發做法知道，泡發魚翅並不是一件簡單的事，這需要掌握一定的技巧。所以，當您第一次買魚翅回來製作的時候，一定別忘了首先要採取正確的方式將其泡發，然後清洗乾淨，去除腥味，這樣才能不會影響魚翅鮮美的味道。
8、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。
通過瞭解魚翅的泡發做法知道，泡發魚翅並不是一件簡單的事，這需要掌握一定的技巧。所以，當您第一次買魚翅回來製作的時候，一定別忘了首先要採取正確的方式將其泡發，然後清洗乾淨，去除腥味，這樣才能不會影響魚翅鮮美的味道。
