麻辣燙料怎麼熬制

許多人在夏天的時候就會非常愛吃火鍋的， 但是對於製作火鍋來說最關鍵的就是先要準備好正宗的麻辣湯料的， 這樣的話才可以使得自己的火鍋味道變得更加好一些， 所以說就要找到適合的烹飪方法， 先需要準備好鹵水的， 這一個步驟也是極其關鍵的， 是決定了麻辣湯料最終味道的步驟。

1、制鹵水。 炒鍋置旺火上， 下菜油燒到6成熟後， 下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥， 速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。 熬開後打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。 將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。 午餐肉切成4釐米左右見方的薄片;素菜切成3釐米左右的薄片。 用洗淨的竹簽， 將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。 鹵水鍋置旺火上， 使之保持小沸， 將各類菜用串好的竹簽燙制， 根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。 燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內， 根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。 或蘸或不蘸， 或多或少由自己決定。

香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

需要額外說明的是， 所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話， 問題也不是很大。 一般說來， 不是非常專業的品嘗師， 普通人是嘗不出口味有多大變化的。 如此一來， 就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔。

言歸正傳， 炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段， 有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末， 用沙拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。 準備2口炒鍋， 一個裡面放(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化， 然後加入沙拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱， 用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面， 邊淋油邊攪拌， 以免豆瓣焦化。 直到油淋完為止。 然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右， 豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒， 改用大火炒制， 當油沸騰時馬上改用小火熬制，