當心陷入飲食四大誤區

近年來， 人們的營養意識普遍提高， 但營養知識尚待普及。 許多錯誤的吃法不但得不到營養， 還會損害人們的健康。

其誤區主要有：

 

誤區一：發黴的花生只要燒熟煮透就可放心食用

發黴的花生往往已受到黃麴黴毒素的污染。 黃麴黴毒素是黃麴黴和寄生麯黴的代謝產物， 具有很強的毒性和致癌性。

黃麴黴毒素的急性毒性很強， 也有很明顯的慢性毒性和致癌性。 從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究中發現， 亞洲、非洲及我國某些地區黃麴黴毒素污染食品較為嚴重的地區， 肝癌發病率也高。 黃麴黴毒素是世界公認的肝癌發病的主要因素。

黃麴黴毒素耐熱， 在一般烹調加工的溫度下破壞很少， 只有溫度達到280℃， 才發生裂解， 所以花生發黴後應棄之不食用， 靠燒熟煮透是不能破壞毒素的。

誤區二：水果腐爛後將腐爛部分挖去後即可食用

這種做法不正確。 只要水果發生黴變腐爛， 各種微生物特別是各種真菌會在腐爛水果中不斷加快繁殖， 這些有毒物質又不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散， 據測定， 在距離腐爛部分1釐米處的正常果肉中仍可檢出毒素。 其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青黴菌的毒素，

吃入後除了會對神經、呼吸和泌尿等系統造成傷害外， 還有較強的致癌作用。 此外水果腐爛後其所含的硝酸鹽， 就會變成有毒的亞硝酸鹽。 所以為了健康， 吃水果要選擇表皮色澤光亮， 肉質鮮嫩、有香味、新鮮的。 若略有小斑或少量蟲蛀， 應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1釐米處的好果部分。 若黴變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1／3， 應果斷棄之， 以防引起後患。

誤區三：剛屠宰的豬、牛肉最新鮮、品質最好

 

不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、品質及味道最好。 其實不然。 因豬、牛屠宰後， 在常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。 剛屠宰完的豬、牛肉， 由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質， 使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性， 當pH值降至5．4時， 肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固， 肌纖維硬化， 肌肉開始僵直， 此階段肌肉纖維粗硬， 有不愉快的氣味， 食用時味道較差。 隨著糖原的繼續分解， 肉體的pH值進一步下降，

使肌肉組織變松， 肉體進入後熟階段， 此階段肌肉鬆軟多汁， 並具有一定彈性， 這時肉的滋味較最為鮮美， 通常在4攝氏度時， 1~3小時可完成後熟過程。 後熟過程產生的乳酸， 還具有一定殺菌作用。

如肉體繼續在常溫下存放， 肌肉組織中的酶活性增強， 組織開始自溶， 使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味， 使肌肉外觀變成暗綠色， 組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛， 無彈性， 此即為肉體腐敗， 這種腐敗並非完全是由細菌所引起。

根據上述分析， 後熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。 同樣原理， 當你將雞、魚宰殺後， 也應該經過僵直階段變軟後再燒煮， 但不能放置過久， 否則會腐敗變質。

誤區四：吃魚生，

多蘸芥末和醋， 就可殺死寄生蟲

 

生的水產品如魚類、貝類中常含有致病性微生物及寄生蟲。 曾有報導， 上海一男子因生食海鮮而罹患一種極罕見的寄生蟲病———顎口線蟲病， 病人胸前皮膚先出現紅色腫塊， 之後向手臂和頸部等處遊移， 且伴有發熱、患處疼痛等症狀。 醫生對這種少見之疾病無處置良策。我國研究人員在歷時多年的調查中發現，我國沿海魚、蝦、蟹的體內含有近90種寄生蟲，同時研究人員指出，只需煮熟數分鐘，這些寄生蟲就可被徹底殺死。而經芥末和醋處理數小時後寄生蟲的包囊或卵仍是存活，所以為了安全，千萬不要貪圖一時口福而食用未煮熟的水產品。

醫生對這種少見之疾病無處置良策。我國研究人員在歷時多年的調查中發現，我國沿海魚、蝦、蟹的體內含有近90種寄生蟲，同時研究人員指出，只需煮熟數分鐘，這些寄生蟲就可被徹底殺死。而經芥末和醋處理數小時後寄生蟲的包囊或卵仍是存活，所以為了安全，千萬不要貪圖一時口福而食用未煮熟的水產品。