營養飲食

炒菜要怎么掌握火候?

炒菜其實不是件難事, 把原料洗好、切好, 往鍋里一倒, 加點調料, 熟了就出鍋。 如果你這樣想, 那做出來的菜估計不會好吃到哪里去。 炒菜最重要的其實是火候, 那如何控制好火候呢?

對于很多人來說, 烹調時如何控制火候是一件難事。 菜肴的原料多種多樣, 有老有嫩、有軟有硬, 烹調方法也不盡相同, 火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。 常用的火候有以下幾種。

旺火:蔥爆肉等。

旺火又稱烈火, 適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。 一般用于旺火烹調的菜肴, 質地多以軟脆嫩為主。 如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱,

纖維急劇收縮, 使肉內的水分不易浸出, 吃時口感較嫩。 如果火力不足, 鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了, 主料不能及時收縮, 就會將主料炒老或煮老。 如果是素菜, 比如焯菠菜或炒白菜, 用旺火不但能留住營養, 還能讓菜顏色漂亮, 口感更脆嫩。

中火:紅燒魚等。

中火又叫文火, 適合于煎、炸、貼等烹飪方式。 比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。 許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩, 其實不然。 如果用旺火炸, 食材會提前變焦, 外焦里生。 此外, 為了保護原料的營養、減少致癌物的生成, 炸的時候都要給原料掛糊。 如果用大火, 這層糊就更容易焦;可如果用小火, 糊又會脫落。 所以, 最好的辦法是用中火下鍋,

再逐漸加熱。

微火:燉排骨等。

微火又叫小火, 適合質地老硬韌的主料, 常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。 如燉肉、燉排骨時要用小火, 且食材塊越大, 火要越小。 這樣才能讓熱量緩慢滲進食材, 達到里外都軟爛的效果。 如果用大火, 則會造成表面急劇收縮, 不但口感不好, 營養也會流失。

有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力, 比如清燉牛肉。 烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下, 清除血沫和雜質;再移中火, 加入輔料, 燒煮片刻;最后用小火燒至熟, 這樣做出來的牛肉色香味俱佳。