食用油鑒別及日常使用注意事項

在我們生活中， 油是我們天天可以見到的物質， 對于我們經常食用， 那么油的品質該如何檢測呢？

一、酸價檢驗， 掌控用油品質

通常， 新鮮的烹調用油在室溫下多呈透明的金黃色澤， 若把它拿來反復煎炸食物， 油脂在高溫作用下脂肪酸增多， 于是愈炸愈黏稠， 色澤也偏向褐色， 且發煙點逐漸降低， 炸熟食物的時間得延長， 食物因此吸收到的油脂比較多， 表面的裹粉等食材也更容易碎裂。 而由于炸物本身含有的水分、裹粉掉落在油鍋中， 這些殘留的物質也會加速油品劣變， 使油品酸化的數值更為增高。

這也就是為什么， 許多速食、餐飲業者必須定期使用試紙來做油品“酸價”檢驗， 如果酸價愈高， 則表示先前反復油炸太久了， 油脂已經不太穩定， 最好能夠盡快更換。 而一般消費者在買油炸食品時， 不可能自己帶試紙要求做油脂檢測， 但可以參考判斷的方法，

是觀察業者油鍋內油的色澤、是否清澈， 有沒有起泡（可能含水， 已不太純）， 炸好的食品有沒有很油膩的樣子， 且帶有重重的油耗味。

二、新舊油不宜混用

此外， 餐飲業者在換油時也應注意， 不要為求節儉或省麻煩， 直接把舊油混入新油中使用，

因為舊油已經氧化的自由基會讓新油氧化的更快， 反倒激發更多的自由基， 所以換油時， 除了倒掉前一鍋的舊油， 最好連油鍋也要一起清洗干凈， 再倒入新油。

至于居家自制油炸食品， 通常每次炸的食物份量不多， 很多家庭主婦會舍不得把整鍋油倒掉， 而可能留下來下次再炸， 但如果存放的時間太久， 或是下次又是高溫油炸， 則油品質變的可能性大增。 建議不妨改變用法， 把單次炸過的油濾除雜質后， 分次用于水炒（加水煎炒）或中火拌炒菜肴；在低溫冷藏保存情況下， 若超過一周仍未用完， 則應舍棄不用。