皮蛋的功效與作用 皮蛋的營養價值

導讀：皮蛋的功效與作用你清楚嗎？沒關係不瞭解就和四季養生網小編一起瞭解下皮蛋的功效與作用。 皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色， 例如︰三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等， 少了它簡直風味盡失啊!可能有些人對皮蛋的味道敬而遠之， 但是喜歡吃的人， 卻非常鍾愛它獨特的風味喔!看著皮蛋黑漆漆的外表， 不禁讓人心中懷疑：它經過了加工醃制的過程， 營養成份會不會有變化呢?又會影響人體的健康嗎?

皮蛋的功效與作用

潤喉、去熱、醒酒、去大腸火。

皮蛋的營養價值

皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，

並且醃制的過程經過了強鹼的作用， 所以使蛋白質及脂質分解， 變得較容易消化吸收， 膽固醇也變得較少。 並且使用了鐵劑來醃制， 所以鐵質的含量也變高。 不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

皮蛋含鉛嗎?

傳統的皮蛋在醃制過程中，

常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬， 以使蛋白質凝固。 按照臺灣衛生署規定， 皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm， 且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋， 使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm， 所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬， 或是含量很少。

松花皮蛋的營養較好嗎?

松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體， 有些人認為特別有營養價值。 這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。 所以與一般的皮蛋比起來， 只有鐵的含量較高， 其它的營養成份並沒有不同。

如何選購皮蛋?

目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋， 可依個人喜好選擇。 購買皮蛋時， 可以注意是否有品質認證標誌。 此外鉛、銅含量高的皮蛋，

蛋殼表面的斑點會比較多， 剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點， 不宜選購。 傳統方式製造的皮蛋， 有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等， 其實並不衛生， 也不方便由外觀判斷含鉛量， 並不適合購買， 建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。 購買時也要注意製造日期， 並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。

皮蛋是怎麼做的?

皮蛋是中國獨特的蛋加工品， 也是一種鹼性食品。 醃制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。 皮蛋之所以有特殊風味， 是因為經過強鹼作用後， 原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨， 再加上浸漬液中配料的氣味， 就產生特有的味道了。

而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下， 蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色， 蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。 有時會發現蛋黃呈現黃色， 這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮， 最好就不要食用了!

皮蛋的保存方法

3個月左右， 皮蛋是用鹼性物質浸制而成的，

蛋內飽含水分， 若放在冰箱內貯存， 水分就會逐漸結冰， 從而改變皮蛋原有的風味。 此外低溫保存還會影響皮蛋的色澤， 容易使皮蛋變成黃色， 所以冰箱內不宜存放皮蛋。 如果家中有吃不完或者需要保存一段時間的皮蛋， 可放在塑膠袋內密封保存， 置於陰涼通風處， 一般可保存3個月左右而風味不變。

皮蛋的食用禁忌

食用皮蛋應配以薑末和醋解毒;皮蛋最好蒸煮後食用， 不宜存放冰箱。