山楂醋的做法，6大步驟務必把握好！

山楂醋可不是一種簡單的調料， 除了能夠改變味道之外， 對人體健康還有很多好處， 比如能夠消除疲勞， 能夠促進消化， 還能夠防治感冒等等， 那麼你知道山楂醋的製作步驟是什麼樣的嗎？

1.山楂處理。

選取成熟度高的山楂， 除去腐爛果、雜質、蟲蛀果， 特別要嚴格剔除蟲蛀果， 因為它們會使產品帶有苦味。 用清水洗去果實表面的泥土， 撈出瀝水， 然後用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破， 但不破碎果核。

2.酒精發酵。

破碎後的山楂加入適量果膠酶， 然後加入果重3倍左右的澱粉糖化液， 調整糖度至15%～16%， 再接入5%～7%的酵母培養液， 攪拌均勻， 控制溫度在20～25℃， 進行酒精發酵。 接種後2～3天進入主發酵期， 主發酵維持約3～4天， 這期間酵母發酵旺盛， 放熱多， 品溫上升快， 此時注意採取措施降低品溫， 主發酵結束後繼續發酵4天左右， 以促使殘糖進一步轉化為酒精。 整個發酵期約10天左右。

3.山楂浸泡。

首先是破碎後的山楂加1倍的35%的食用酒精， 浸泡10天， 每天攪拌數次， 過濾得酒精浸泡液。 果渣再加入2倍的清水和適量的果膠酶， 加熱至50℃維持2～3小時， 促使果膠物質水解， 然後煮沸30分鐘， 使山楂中的營養成分儘量多地溶出。

4.醋酸發酵。

把酒精發酵醪液、酒精浸泡液和水煮後的醪液混合， 拌入麩皮、稻殼， 接入醋酸發酵。 醋酸發酵混合原料的水分含量控制在60%左右， 酒精含量為6%～8%。 醋酸發酵時， 室溫為25～30℃， 品溫掌握在39～41℃， 不超過42℃， 每天倒缸1次， 使醋醅鬆散， 供給醋酸菌充足氧氣， 並散發熱量。 經12～15天的醋酸發酵後， 品溫開始下降，

5.後熟淋醋。

發酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食鹽進行醃焙， 先將一半食鹽撒在醋醅上， 把上半缸醋拌勻， 移入空缸， 次日再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻， 並為一缸， 後熟2～3天即可淋醋。 淋醋採用三套淋法， 即二淋醋浸泡醋醅8～10小時過濾得頭醋， 三淋醋浸泡頭渣4～5小時過濾得二淋醋， 清水浸泡二渣2小時左右過濾得三淋醋。

6.滅菌、陳釀。

頭醋和部分二淋醋混合作為生產成品的生醋液加熱至75～85℃維持15～20分鐘， 進行滅菌滅酶， 以延長山楂醋的保質期， 滅菌後的醋液貯入大缸中陳釀3～6個月。 陳釀後的醋液除去沉澱物， 取上清液灌裝即得成品山楂醋。