什么是乳制品

乳制品的種類是比較多的， 有酸奶、牛奶以及奶粉等， 每一種奶制品都是含有比較多蛋白質的， 是可以很好補充身體所需的營養物質， 而且乳制品可以直接食用， 也可以用于當做食物的配菜， 所以我們可以了解了解乳制品的做法。 對于乳制品的種類區分， 我們可以了解這篇文章介紹的內容。

乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

第一類是液體乳類。 主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。

第二類是乳粉類。 包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

第三類是煉乳類。

第四類是乳脂肪類。 包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。

第五類是干酪類。

第六類是乳冰淇淋類。

第七類是其他乳制品類。 主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

乳制品中蛋白質含量大約為 3.0%-3.5%， 其中酪蛋白占 80%。 酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白， 擁有人體全部 8 種必需氨基酸， 并且構成比例與人類所需的最適氨基酸比例極為相似， 即使每日攝入量只占總蛋白的 10%， 也可極大程度上強化膳食營養， 是植物性蛋白的極好補充。

巴氏乳 or 滅菌乳?

乳制品按殺菌方法主要分巴氏殺菌乳和滅菌乳。 巴氏殺菌乳是經巴氏殺菌處理的低溫液奶產品。 此方法由 19 世紀法國微生物學家巴斯德首創， 是一種冷殺菌法， 可基本保持生乳中的蛋白質和維生素無損， 但是不能100%地殺死所有微生物。 所以， 傳統巴氏殺菌乳需低溫冷藏儲存， 保質期一般為 2 到 15 天。 目前的采用的巴氏殺菌方法， 主要分低溫長時處理(LTLT)和高溫短時處理(HTST)兩種。 低溫長時處理為傳統殺菌方法， 保持生乳 62-65℃ 30 分鐘， 此過程可抑制大部分生長型致病菌。 而高溫短時處理普遍采用 75-90℃保持 15 秒。 滅菌乳是經 137-145℃ 4-15 秒超高溫瞬時滅菌處理(UHT)制成的液奶產品， 經滅菌后的生鮮乳達到商業無菌標準， 無需冷藏。

常溫下保質期可達 6 個月以上。 經過UHT處理的牛奶中所含的蛋白質和糖分會誘發“美拉德反應”(Maillard Reaction)， 使牛奶發生褐變。 這也使得牛奶嘗起來比巴氏奶要甜的多。

牛奶中主要主要應養成份為蛋白質和鈣， 受高溫影響不大， 損失較大的為熱敏型維生素。

但是威懾素的攝入一般靠水果和蔬菜。 所以綜合來看雖然巴氏乳在營養程度上略高于滅菌乳， 但差距不明顯。

國際上常溫奶消費占比較高的一般為緯度較低地區， 巴氏奶運輸及保鮮成本大。 而緯度較高地區想北歐等巴氏奶消費占比較高。 并不存在因為營養價值的原因常溫奶市場占比低。