勾芡的技巧有哪些
我們都知道勾芡對於一道菜肴的作用是非常巨大的， 往往勾芡的失敗也說明了菜肴的失敗， 勾芡所用的芡汁只是簡單的通過澱粉和水攪拌而成， 澱粉通過水的攪拌具有很強的黏力， 勾芡過的菜肴要比一般的菜肴， 其湯比菜味濃， 而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。 勾芡能最大程度的保全原材料中的營養， 勾芡看似很簡單， 裡面卻有許多門門繞繞， 今天我們就來說一說勾芡的技巧有哪些？
勾芡應掌握的技巧
1、攪拌均勻
要使澱粉顆粒在水中充分溶解， 不能夾有粉粒疙瘩， 否則， 影響勾芡的效果。
2、稀稠適度
如果芡汁太稠， 下鍋後會出現粉疙瘩;太稀了又會使菜肴的汁液變多， 不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡時機
芡汁早了容易糊鍋變味， 芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。
勾芡的最適宜的時間， 應在主料斷生， 湯汁沸起之時。
4、湯汁的量
一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。
如果湯汁多了， 應在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時， 可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡
5、口味確定後再勾芡
在使用沒有味道的芡時， 如不事先調好口味勾芡， 勾芡後再加調味品， 則很難入味的， 即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內， 使菜肴的口味無法再進行調整。
6、勾芡時火力要足
如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。 而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出， 嚴重影響菜肴本身的美味。
7、底油的量
勾芡時鍋內的油要適量， 油多了芡汁不易掛上原料上， 應潷去一點;油少了芡汁不明亮， 可在勾芡之後上菜時澆少許明油。
上面的七條就是勾芡的技巧，
