鹵菜放什麼更香_怎樣鹵菜又香又好吃
鹵菜是很多人比較喜愛的食物， 既方便而且又美味， 鹵菜包括的範圍很多， 主要是以肉為主， 常見的可以分為醬香類、泡椒類、涼拌類、海鮮類等， 主要是通過醃制、曬乾、煮悶、鹵制等一系列工序後做成的， 那麼， 怎麼做鹵菜又香又好吃呢?
配製
鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多， 成菜藥味大， 色澤偏黑;香料太少， 成菜香味不足。 食鹽過多， 成菜除口味“死鹹”外， 還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少， 成菜鮮香味不突出。 醬油太多， 成品色黑難看;醬油太少， 口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品， 也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮， 應現配製現使用， 這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉， 還能節省燃料和時間。
鹵水存放
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁， 應注意保存， 留作下次用。 鹵汁用的次數越多， 保存時間越長， 品質越佳， 味道越美。 這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存， 應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。 鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除， 並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。 夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。 絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿， 否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應， 使鹵汁變色變味， 乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。 鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處， 加上紗罩， 防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。 香料袋一般只用2次， 就應更換。 其它調味料則應每鹵一次原料， 即添加一次。
附注：有了老鹵後， 調製鹵汁則不必非用骨湯， 用清水亦可， 也可不加油了。
鹵料處理
⒈清洗處理。 動物原料在宰殺處理後， 必須將余毛汙物清除乾淨。 腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。 舌、肚還應用沸水略燙， 用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。
⒊焯水處理。 凡是需要鹵制的動物性原料， 都應先進行焯水處理後， 才能用於鹵制。 否則， 原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，
焯水處理是將原料放入清水鍋中， 焯至斷生時， 撈出， 用清水洗去汙沫。 如原料異味較大時， 可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。
