餃子怎麼凍不裂

不少人都喜歡自己製作餡料包餃子吃。 當然， 新鮮的餃子雖然好吃， 但是儲存起來， 也是比較困難的， 尤其是有一些餃子放在冰箱裡冰凍之後， 會出現皮被凍裂的情況。 其實這種情況是可以通過一定的方式避免的， 大家如果有條件的話， 可以在餃子的面皮中加入以下添加劑， 就可以防止餃子凍裂了。

1、增稠劑

增稠劑通常是指能溶解于水中， 並在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或者膠凍液的大分子物質。 增稠劑遇水後極易分散並形成高黏度的膠體， 這種膠體能將麵筋與澱粉顆粒、澱粉顆粒與澱粉顆粒， 以及散碎的麵筋很好地黏合起來， 形成一種緻密而有序的三維空間網狀結構， 增強麵團的， 因而能增強餃子皮的彈性和韌性， 改善口感， 降低凍裂率和烹煮損失率。

2、乳化劑

乳化劑是一類重要的食品添加劑， 具有典型的表面作用， 同時還能與食品中碳水化合物、蛋白質、脂類物質等發生特殊的相互作用而起到多種功效。 乳化劑能與麵筋蛋白質互相作用形成複合物， 即它的親油基結合麥穀蛋白質， 親水基結合麥膠蛋白質， 使麵筋蛋白質分子互相連接起來， 由小分子變成大分子，

3、澱粉類

澱粉來源於天然食物， 具有價廉易得、食用安全的特點。 餃子生產中添加一定的澱粉， 包括原澱粉和變性澱粉， 可以改善其品質， 如增加彈性與透明度、降低凍裂率等。 這主要是由於澱粉易吸水膨脹， 在和麵過程中充填於麵筋蛋白所形成的麵筋網路中，

4、蛋白質

有學者把大豆蛋白添加到餃子粉中， 水餃的品質與大豆蛋白的添加量有關外， 還與麵粉小麥的品種有關。 通常水餃皮以小麥粉為主要原料， 在麵筋蛋白質中麥醇溶蛋白賦予麵筋以黏性， 麥穀蛋白賦予麵筋以彈性。