怎麼做鹹鴨蛋才能出油 鹹鴨蛋醃制方法

鹹鴨蛋為什麼會出油

鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈， 鮮蛋直接煮熟時， 蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，

油脂來不及析出， 仍被分散在蛋白質凝塊中， 因此不見出油。 而鮮蛋用鹽醃制的過程中， 鹽分侵入蛋內， 蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固， 將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起， 蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在， 所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。 鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多， 製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%， 蛋白軟嫩， 蛋黃油分四溢， 松沙可口。 當然， 由於每種蛋的脂肪含量以及醃制方法不同， 有的鹹蛋黃不會流油。 只要適量食用， 這些油不會傷害身體。

鹹鴨蛋的油是什麼

鹹鴨蛋最誘人的莫過於蛋黃裡的油， 橙黃油亮， 滿口留香。 但你造不， 蛋黃中的油本來就有， 只是鮮鴨蛋黃中， 這些油潛伏得很深， 你看不出來而已。

其實， 鴨蛋蛋黃中的脂肪含量高達30%， 就是說， 蛋黃的三分之一是由脂肪組成（OMG）， 看著小清新的蛋黃， 其實是個如同五花肉的硬貨。 在鮮鴨蛋的蛋黃中， 脂肪是以非常非常小的油滴形式存在， 每個小油滴的外面包裹著由蛋白質和水組成的薄膜，

就像一個個的魚籽， 油滴們均勻的分佈在蛋黃中， 小油滴和小油滴即使不小心碰到一起， 也不會合體而變成大油滴。

這種微小的油滴， 肉眼是看不出來的， 它們均勻的分佈在蛋黃中， 感覺好像一點兒都不油的樣子， 這種現象叫做油的乳化， 比如做魚湯骨頭湯， 湯熬成白色， 也是油乳化的現象， 雖然似乎看不見了油， 其實， 油一點兒都沒少。

一旦經過醃制， 在鹽或酒的作用下， 蛋白質就會發生變化， 油趁機從原來的膜中跑出來， 小油滴聚集在一起成了大油滴， 大油滴又聚成了油汪汪的一片， 再經煮熟後， 就能看到蛋黃出油了。

鹹鴨蛋出油是鹹鴨蛋品質好的標誌。

鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，

特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鹹鴨蛋中更是豐富， 對骨骼發育有善， 並能預防貧血。

醃鹹鴨蛋出油的方法

1．鹽水醃蛋， 醃制時先將食鹽溶于開水， 以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點鹹苦)。 待鹽水冷卻， 將洗淨晾乾的雞蛋， 一隻只地放入鹽水中，

並在鹽水中倒入白酒一小盅， 密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。 此法醃制鹹蛋， 簡單快捷， 蛋黃出油多， 特別香濃好吃。

2.白酒浸醃蛋,浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下， 再滾上精鹽， 放入容器內， 約30天即成。 這種方法最簡便。

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