傳統臭桂魚的製作方法

說起臭豆腐， 相信大家都比較熟悉， 聞起來臭， 但實際上吃起來卻很香脆， 而今天我們給大家介紹另一道江南一帶的家常菜：臭桂魚， 以下的這種做法是現在比較流行的家常做法， 桂魚本身沒有進行醃制很長時間， 臭香味主要來自臭豆腐切條後的融合， 相對更便捷又能保證桂魚的鮮味。

原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、幹濕生粉、鮮湯、香菜各適量 沙拉油10000 約耗100克;

制法：

1、桂魚宰殺後治淨， 剁下頭、尾， 將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻， 然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

2、魚身去淨骨刺， 將魚肉片成大片， 用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻， 再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

3、炒鍋置火上， 放入沙拉油燒至二三成熱，

4、鍋留底油， 投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色， 摻入鮮湯， 待燒出味後打去料渣不用， 下入炸好的臭桂魚卷， 調入白糖、醬油和味精， 燒入味後用濕生粉勾薄芡， 淋入紅油， 起鍋整齊地擺在盤中間， 再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端， 最後用香菜稍加點綴即成。

以上四步驟關於臭桂魚製作的分享， 需要我們注意其中的細節就是桂魚需要先大火蒸熟後進行保溫， 而不能等它冷卻， 臭豆腐的選取不能是已經油炸後的， 最好是醃制後密實的那種臭豆腐， 更有分量和更入味；最後，