廚師下館子不點三道菜

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杭椒牛柳

不少人都有這樣的疑問， 現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩， 軟得和豆腐差不多， 而自己在家卻做不出這樣的效果。

這可能是“嫩肉粉”的功勞。 嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉， 往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料， 個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。 其中亞硝酸鹽能發色、防腐， 但有致癌風險， 小蘇打能破壞肉裡面的維生素， 而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨， 都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。 生牛肉、生豬肉是紅色的， 加熱之後自然變成褐色或淡褐色， 而用了亞硝酸鹽的肉， 做熟之後都是粉紅色的， 嬌豔美麗而且內外顏色均勻。 加醬油或紅麴也能讓熟肉發紅， 但它們的顏色只在表面上， 且顏色比較深。

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水煮魚

烹調水煮魚往往需要大量的油， 某些餐館為了降低成本， 可能會在油上做手腳， 因此烹調這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油， 品質也不會好太多， 可能會選擇價格低廉的劣質沙拉油， 也有可能被反復加熱利用。 反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，

可能帶來致癌風險。 此外， 張亮告訴記者， 帶有幹鍋、水煮、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。

鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調， 肉片會微微卷起， 肉質有彈性。 仔細嘗嘗菜的口感， 就知道油的新鮮度怎麼樣。 新鮮的油是滑爽而容易流動的， 即便油多， 也絕對不會有油膩的感覺。 在水裡涮一下， 比較容易把油涮掉。 而反復使用的劣質油黏度上升， 口感黏膩， 吃起來沒有清爽感， 甚至在熱水中都很難涮掉。 相比而言， 蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小， 而且無需反復加熱烹調， 不容易帶來地溝油的麻煩。

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麻辣小龍蝦

近兩年， 麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”， 卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料， 或者加入大量的糖和鹽， 就會讓味蕾受到強烈刺激， 很難體會出原料的新鮮度， 甚至無法發現原料是否已經有了異味。 張亮提醒， 現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，

消費者在選擇時要特別注意。

鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩， 比較鬆散， 肉塊較小， 並且肉和殼很容易分開;對於以魚為原料烹調的菜肴來說， 魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚， 其肉緊實並且富有彈性。