鹽雞做法有哪些？

2017-06-22

鹽雞在生活中很多人都喜歡吃，但是不同的地方做出來的鹽雞其實口感是不一樣的，比如東江鹽雞就得到很多人的喜愛，下面就是詳細介紹的東江鹽雞的做法以及技巧。

一、東江鹽雞的做法詳細步驟

1. 小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙薑末拌勻取出，分盛2 小碟；

2. 每碟加入豬油適量，作佐料用；

3. 餘下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁；

4. 把紗紙一張刷上植物油待用；

5. 雞宰殺，

退毛，去內臟，洗淨，晾乾；

6. 晾乾的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷；

7. 然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入薑、蔥、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙；

8. 旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火?（燜）約10 分鐘；

9. 取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再?10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙；

10. 將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻；

11. 以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀；

12. 香菜消毒後伴在碟邊即可，食時佐以沙薑油鹽。

二、製作要訣：

1. 本菜需用紗紙2張；

2. 因有用粗鹽?雞的過程，需準備粗鹽2500克；

3. 鹽雞工藝有三，不論用那種制法，吃鹽雞時佐以沙薑油鹽，味道更加香美；

4. 鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味；

5. 氣法：將沙薑、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，

但不夠爽口；

6. 水法：把雞放在熱湯內浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次於傳統鹽雞。