牛奶加熱的正確方法是什麼

有些人覺得牛奶放在鍋裡加熱一下就可以喝了， 根本不需要注意什麼問題。 其實， 這種想法是極其錯誤的， 煮牛奶要用旺火， 忌用文火煮、豆漿和牛奶不能在一起煮、不宜用牛奶煮荷包蛋。

一、煮牛奶要用旺火， 忌用文火煮

牛奶適宜用旺火煮， 用文火煮牛奶所需的時間較長， 牛奶中的維生素等營養物質容易被空氣氧化而遭到破壞， 從而降低了牛奶的營養價值。

但要注意的是牛奶不宜長時間用高溫旺火煮。 有些人為了消毒徹底， 就長時間高溫煮牛奶， 這是不對的。 牛奶中含有豐富的蛋白質， 加熱時， 牛奶中呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生很大的變化。 當牛奶被加熱到60～62℃時就會出現脫水現象， 其中的蛋白質微粒會由溶膠狀態變成凝膠狀態， 隨後還會出現沉澱；當溫度達到100℃時， 牛奶中的乳糖便開始焦化， 使牛奶變成褐色， 並逐漸分解生成乳酸，

同時產生少量甲酸， 使牛奶變酸。 這樣， 不僅牛奶的色、香、味變差， 營養價值也大打折扣。

此外， 牛奶中還含有一些極不穩定的磷酸鹽成分， 在高溫下這種酸性磷酸鹽會轉化成不溶性的中性!磷酸鹽沉澱下來， 影響牛奶的品質。 因此， 牛奶不要用文火煮， 適宜用旺火煮， 但不要長時間用高溫煮。

二、豆漿和牛奶不能在一起煮

豆漿與牛奶都是營養價值較高的食品。 有人認為， 將豆漿和牛奶混合後煮後飲用， 可以達到二者互補作用， 而提高營養價值， 並可同時吸收豆漿和牛奶的營養。 這種想法實際上是錯誤的。

因為， 豆漿和牛奶雖然都需要加熱煮沸飲用， 但兩者成分不同， 烹煮的要求也就不同。 豆漿中含有胰蛋白酶抑制因數， 能刺激胃腸和抑制胰蛋白酶的活性。 這種成分需要在加熱100℃的環境中， 經過數分鐘才能被破壞。 否則， 未經完全煮沸的豆漿， 食後易引起中毒。 而牛奶只需低溫煮沸便可， 若在持續高溫中煮沸， 則牛奶中的蛋白質和維生素會受到破壞， 因而降低了牛奶的營養價值。

由於牛奶和營養達到可食程度所需的溫度不同， 前者需要較長時間充分沸騰， 後者則不宜過分烹煮。 因此豆漿與牛奶是不宜同煮的， 否則會因此降低營養價值， 並對人體產生危害。

三、不宜用牛奶煮荷包蛋

有的人喜歡用牛奶煮荷包蛋， 認為這樣既營養豐富又省時省力，

其實不然。

用牛奶煮荷包蛋， 雖然在操作上的確會省力， 但是從營養角度考慮卻是不科學的。 這是因為， 牛奶的沸點比較低， 往往不用加熱多久就會開鍋， 而此時的雞蛋還處於半生不熟的階段， 其中的細菌還沒有被完全殺死。 而如果要把雞蛋完全煮熟， 牛奶中的蛋白質又會因為長時間加熱而損失掉一部分， 而且牛奶也容易溢鍋。

因此， 將牛奶和雞蛋一起煮是不利於營養保健的。 要充分保存雞蛋和牛奶兩者的營養， 還是要兩者分開來煮。