類胡蘿卜素

類胡蘿卜素(carotenoid)

不溶于水而溶于有機溶劑。 葉綠體中的類胡蘿卜素含有兩種色素， 即胡蘿卜素(carotene)和葉黃素(lutein)， 前者呈橙黃色， 后者呈黃色。 功能為吸收和傳遞光能， 保護葉綠素。

分類及特性

根據其分子的組成， 類胡蘿卜素可分為含氧類胡蘿卜素及不含氧類胡蘿卜素兩類。 含氧類胡蘿卜素被稱為葉黃素(Xanthophyll)， 如：類胡蘿卜素酯和類胡蘿卜素酸等;不含氧類胡蘿卜素被稱為胡蘿卜素(Carotene)或類胡蘿卜素碳氫化合物。

應用

類胡蘿卜素是高度不飽和化合物(多烯)， 含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈。 色素的顏色隨著共軛雙鍵的數目而變動。 共軛雙鍵的數目越多， 顏色移向紅色越遠。

有些類胡蘿卜素在工業上利用作為食物和脂肪的著

類胡蘿卜素色劑， 如β-胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃質、葉黃素、辣椒紅、藏花素、藏花酸、胭脂樹橙、紅酵母紅素等。

維生素 A是無色的脂溶性類異戊二烯醇。 在動物體內， β-胡蘿卜素加兩分子的水， 斷裂成為兩分子的視黃醇(即維生素A， A存在于動物肝臟， 血液和眼球的視網膜中;A只發現于淡水魚中)。 在暗中全反式視黃醛轉變成為11順視黃醛才能與視蛋白結合形成視紫紅質， 后者與暗視覺有關，

類胡蘿卜素含有許多雙鍵， 是較好的單線態氧淬滅劑。 其作用機理

胡蘿卜是激發態的單線態氧將能量轉移到類胡蘿卜素上， 使類胡蘿卜素由基態(類胡蘿卜素)變為激發態(類胡蘿卜素)， 而后者可直接回復到基態。

O2+類胡蘿卜素→O2+類胡蘿卜素

類胡蘿卜素→類胡蘿卜素

此外， 單線態氧淬滅劑還可能使光敏化劑回復到基態。

類胡蘿卜素+Sen﹡→類胡蘿卜素+Sen