膽水點豆花的訣竅是什麼

膽水點豆花， 其實就是在製作豆花的時候所使用的鹵水， 這是最主要而且不能夠忽視的一個過程和步驟， 因為膽水放多放少， 都可能會影響豆豆花的質感， 放少了太嫩， 放多了會讓豆花變老， 所以大家可以看看以下所介紹的， 膽水點豆花的一些訣竅以及步驟。

一、特點

所謂的點豆花， 其實就是通過加‘膽水’把豆漿變成豆花的過程。 ”帥建國口中的“膽水”， 就是人們平常說的“鹵水”， 是做豆花的重要原料， 可以把豆漿中的蛋白質凝結成膠體， 把水分離出來， “膽水放多了， 豆花會老， 析出的清水苦澀， 放少了， 又會太嫩。 ”

二、做法

準備工作：取一定量（如半斤）的鹽鹵， 加3-4倍的開水化為鹵水， 靜置幾天， 無色透明， 裝入一塑膠瓶， 瓶蓋上鑽一小孔， 備用。

1、泡豆子， 取500克豆子， 加5斤水泡5個小時左右， 豆子泡漲（如圖）， 瀝掉水。

2、打豆漿：將泡好的豆子， 加6-9斤水（點豆花加9斤水左右， 點豆腐加6斤水左右）， 打成豆漿， 如果用豆漿機打， 需用果汁檔打生豆漿， 可以多打幾次合在一起。

3、把豆漿倒進鍋裡燒開， 再把豆漿舀到紗布袋子裡過濾豆漿：

4、再把濾好的豆漿倒進鍋裡， 就可以開始用準備好的鹽水（膽水）點豆花了。 溫度從始至終控制在80-90度左右（如果冷了， 可以適當加小火， 但不能燒開）。 鹵水點點滴滴的慢慢滴入豆漿， 一邊用勺從倒入處向外輕輕的攪， 讓鹵水均勻與豆漿融合， 也可以讓生成的小豆花沉下去。 滴一會兒， 可以停一會兒， 再滴攪， 直到細小豆花生成（如下圖）， 停止加鹵水， 讓豆花靜置十來分鐘：

5、可以用筲箕等， 輕輕在上層把豆花向下壓， 使豆花結合緊密一些， 這個壓的力度決定了豆花的老與嫩。 壓得越緊， 豆花就越老， 看喜好：