營養飲食

口味重的菜不健康 調味烹飪要清淡

1 常說味道重的食品對人體不好, 它有哪些方面的危害呢?

一般來說, 味道重的食物, 其中令人擔心的主要是鹽(包括其他鹹味調味品)、糖、增味劑和油脂過多的問題。 濃味有時也涉及到辣、麻、酸等方面的味道, 但相比而言, 沒有前面的問題嚴重。

大部分情況下, 味道重的食物含鹽量很高, 所謂“好廚師一把鹽”, 鹽多, 再配合一些增味劑和其他調味品, 就容易給食客留下深刻印象。 鹽就是氯化鈉, 它是一種防腐物質, 具有一定的毒性。 除了鹽之外, 味精、雞精等增鮮產品, 以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚露等所有鹹味調味品也都含有大量的鈉。

過多的鈉會增加腎臟負擔, 促進水腫, 升高血壓, 造成組織脫水, 增加胃癌風險, 加劇經前期不適, 還會增加尿鈣流失不利於預防骨質疏鬆, 等等。

2 你常說鹹甜口的菜不能常點, 這種菜很好吃,

為什麼不健康?

太咸了, 人體會感覺不愉快, 所以, 廚師會想辦法讓菜鹹而不“hou”, 常見的辦法就是放糖和增鮮劑。 糖能減輕鹹味、調和百味, 所以加了糖之後, 就可以放更多的鹽而不覺得鹹得難受, 甚至還產生一種濃郁夠味的感覺。 可惜, 糖本身也是不利於健康的, 味精則會進一步增加鈉的含量, 地球人都知道。

所以, 大量鹽加上糖加上味精的調味組合, 味道非常醇厚夠味, 卻意味著其中的鈉含量已經相當於正常調味的兩三倍, 相當不利於健康。

3 味道重的菜一般比較便宜, 味道清淡的菜反而比較昂貴, 比如日餐和粵菜, 為什麼?

這是因為, 味道重的調味方式, 能夠掩蓋食物品質的低劣。 比如不新鮮的魚和肉, 用濃味烹調的方法,

就吃不出其已經變壞的味道。 如果用清淡的烹調方法, 人們就馬上能分辨出原料的品質怎麼樣, 店家沒法用不新鮮的材料, 這樣原料成本必然會上升, 菜也就不會太便宜。

比如說, 一條魚, 只有活魚才能做清蒸魚。 死了不久的魚可以做成紅燒魚, 味道還不錯。 如果還不太新鮮, 最好做成幹燒魚, 因為幹燒魚又鹹又辣, 有點微微的臭味都很難吃出來。 一塊肉, 新鮮的時候才能做清燉、做冬筍肉絲, 略差點還可以做紅燒肉, 再差一點可以做回鍋肉、做麵條的調味鹵子。 加調料煮過, 再用油炸一下, 再加大量麻辣鹹味調料, 誰也吃不出來。

4 你說過, 味道重的菜往往烹調油的品質也令人擔心, 為什麼?

味道重的菜, 往往會用煎炸、過油等烹調手法,

或者加入很多紅油。 這樣, 就難免會對烹調油脂多次加熱, 因為餐館裡煎炸一次之後的油是不可能馬上扔掉的, 還會反復使用多次。 所以, 吃這些濃味的菜, 往往會發現油脂的粘度比較大, 口感有點膩。

有廚師透露, 做紅油用來拌涼菜的油, 還特意要用那些已經煎炸多次黏糊糊的油(實際上這就是該廢棄的油, 基本上屬於地溝油的範疇)來做。 這是因為油黏糊之後, 就能牢牢地粘在食材的表面上, 不容易流到盤子底部, 更有利於給食材入味。

也有廚師透露, 味濃油大的菜肴, 往往會用多次煎炸之後的油來做, 因為調味濃烈, 所以用了多次的油裡面有點什麼腥膻味道都吃不出來, 比如辣子肉丁、回鍋肉之類。

如果是清炒一個蔬菜, 就要用新點的油, 否則舊油裡的羊肉味魚肉味什麼的都能吃出來, 食客就會很彆扭。

5 濃味食品只要不常吃, 偶爾吃還沒事兒吧?

偶爾吃損害較小, 經常吃損害就大了。 任何不良食物, 都要吃夠數量才會引起危害。 壞的飲食習慣, 由於日日重複, 吃進不良食物成分的總量很大, 對身體的損害就會很大。 正如@哈佛甯博士所說, 吃不健康食物機會很多, 今天有個聚會, 明天有個飯局, 後天加班工作餐, 大後天請女朋友下館子……如果經常縱容自己, 那麼一年到頭也就沒多少日子可以清淡飲食了。

平日清淡飲食, 一個月有一兩次吃濃味的食物, 是不至於引起麻煩的, 而且, 因為平日清淡飲食培養了敏銳的味蕾, 吃濃味食物的時候會覺得特別重味, 甚至都有點難以承受。 反過來, 如果平日習慣於濃味, 味感已經非常遲鈍, 吃稍微淡一點的就覺得淡而無味, 難以忍受。 這種情況往往意味著身體處於不安全狀態:它對於食材的品質已經失去鑒別能力了, 內臟處理鈉和各種代謝廢物的負擔也太重了。

 

內臟處理鈉和各種代謝廢物的負擔也太重了。